До недавнего времени вредность питания оценивалась по концентрации в нем отдельных элементов — от категорий продуктов (например, мясо, молочные продукты) до макронутриентов (белки, жиры, углеводы). Но многочисленные исследования не указывали на прямую причинно-следственную связь между употреблением отдельных продуктов или элементов и болезнями или продолжительностью жизни.

Найти эту связь попытались бразильские диетологи-исследователи в 2018 году. Они предложили новую классификацию продуктов питания NOVA, в которой пища подразделяется на 4 группы в соответствии со степенью ее обработки: 

1. Цельные продукты, которые подверглись минимальной обработке или вообще не были обработаны (съедобные части растений, животных, грибы, водоросли, вода). 

2. Обработанные ингредиенты для приготовления пищи: растительные масла, сливочное масло, соль, сахар, специи и приправы.

3. Обработанные продукты — то, что получилось при добавлении продуктов второй группы к продуктам первой группы и их обработке: консервировании, варке, запекании, обжаривании и ферментировании. Это, например, консервированные овощи и рыба, фрукты в сиропе, сыры, свежий хлеб. 

4. Ультраобработанные продукты — то, что содержит ингредиенты, которые не используются на обычной кухне, и подвергается обработке, которую невозможно воспроизвести в домашних условиях. Изначальная цельность в таких продуктах почти полностью нарушена. К ультра-обработанным продуктам относят сладкие газированные напитки, чипсы и фастфуд, шоколад, мороженое и конфеты, снеки, хлопья для завтрака, мясопродукты (колбаса, сосиски, ветчина и т.д.), полуфабрикаты, готовые замороженные блюда и так далее. 

Если относительно пользы отдельных категорий продуктов и макронутриентов у ученых нет единого мнения, то в случае ультраобработанных продуктов научные даннные однозначно указывают на то, что они вредны для здоровья, пишет New Scientist.

Как показало исследование, люди, привыкшие к рациону из ультраобработанных продуктов, потребляют больше калорий: 20 испытуемых питались в течение двух недель преимущественно ультраобработанной едой (фастфуд, готовые замороженные блюда, печенье, хлопья и другое), а в следующие две недели перешли на натуральную пищу. Ученые обнаружили, что первый рацион стимулировал испытуемых съедать в среднем на 500 калорий в день больше, так что за две недели они набирали в среднем около 1 килограмма. 

Почему при питании обработанными продуктами мы едим больше? Причин может быть несколько:

1. Ультраобработанная пища содержит сахар, жиры и углеводы, которые специально подобраны в таких пропорциях, чтобы нам хотелось еще. Речь идет о бессознательном импульсе, потому что сознательно испытуемые оценивали вкус обработанных и натуральных прождуктов примерно одинаково.

2. Ультраобработанную пищу мы склонны есть быстрее — поэтому не замечаем, как съедаем больше. Такие продукты часто высушивают при обработке, и мы получаем питательные вещества в очень концентрированной форме.

3. Из ультраобработанных продуктов мы редко получаем достаточное количество белка — один из основных факторов ощущения сытости. Поскольку ультраобработанные продукты нас не насыщают, мы чаще испытываем желание перекусить. 

4. В обработанной еде много искусственных ингредиентов (подсластителей и эмульгаторов), которые нарушают экосистему кишечного микробиома. Под воздействием эмультагоров, например, метаболиты бактерий покидают стенки кишечника, попадают в кровь и вызывают воспаление. Снять воспаление могла бы клетчатка, но ее практически нет в ультраобработанной пище.

Опасность этой категории продуктов уже признана на международном уровне. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН подтвердила их связь с ухудшением здоровья и рекомендовала правительствам принять меры, чтобы уменьшить их потребление: внедрить маркировки на продуктах, ограничить их рекламу, ввести дополнительный налог на их производство. Пока такие меры приняли только в Канаде и Бразилии.

Проблема в том, что ультраобработанные продукты — удобный, а для некоторых людей и единственный доступный тип рациона. Например, в Великобритании они составляют в среднем от 50 до 60% потребляемых калорий. Один из способов снизить вред от ультраобработанных продуктов — сделать их здоровее. Например, некоторые компании уже добавляют полезную клетчатку в готовые супы, йогурты и хлеб.

Также по теме. Как я внедряю здоровые привычки, не лишаясь радостей жизни. Ссылка.