«Я думал, что другие просто плохо старались, а у меня-то точно получится»

Дэн Грибов — серийный предприниматель, который пробовал себя в очень разных бизнесах: от видеопродакшна до воздушных шаров. Самым амбициозным и дорогостоящим его проектом стал ресторан Voo в центре Москвы, который оказался убыточным и довел Дэна до симптомов депрессии. О том, почему нас редко останавливает неудачный опыт предшественников и какие жизненные уроки преподнесла ему эта история, Дэн рассказал Reminder.

«Хотелось чего-то более сложного»

Я занялся бизнесом где-то 15 лет назад. До этого работал тележурналистом в Петербурге, потом переехал в Москву и открыл свой видеопродакшн. Начал с музыкальных клипов, делал рекламу для крупного бизнеса, снимал видео для компаний, которые привлекали инвестиции во время бума ICO. Потом ушел в «инхаус»: выстраивал видеонаправления внутри компаний. Уже тогда мне начало казаться, что рынок видеопродакшена будет потихоньку умирать из-за технологий, и я не ошибся. 

Я стал пробовать себя в разных других небольших бизнесах: цветочном, в организации ивентов, производстве арт-объектов. Все они были успешными, но мне хотелось чего-то более сложного и амбициозного. 

Я перебирал разные варианты и три года назад пришел к идее открыть кофейню. Нашел прекрасное помещение недалеко от дома, в котором до меня уже были две кофейни. Сейчас мне кажется, что это был звоночек — стоило задуматься, почему они закрылись? Может быть, потому что кофейня нафиг там не нужна? Но когда горишь идеей, тебе вообще все равно. Я думал: «у них не получилось, потому что они плохо старались, не то меню сделали или не тот интерьер. А у меня-то точно получится». 

Кофейню я закрыл — но кстати не из-за убытков, а потому что в доме, где она работала, начался капитальный ремонт длиной в четыре месяца, нам перекрыли вход. Собственники отказались пересмотреть арендную плату и я решил закрываться. Тем более, что параллельно у меня уже строился ресторан. 

Ночной кошмар предпринимателя

Зачем мне понадобился ресторан? Поначалу с кофейней все шло хорошо, и я подумал: ресторан — это то же самое, только кухня добавится. Ну что там сложного — салат приготовить, пасту? Это было абсолютным заблуждением новичка. 

Из всех возможных ошибок ресторатора я допустил примерно все. При том, что я считал себя неглупым человеком, с большим опытом переговоров, строительства систем и управления коллективами. Думал, и здесь все пойдет по накатанной. Но ресторанный бизнес — самый необычный и рискованный из всех, что я знаю. 

Первый месяц ресторан работал в ноль, а потом меня догнала суровая реальность. Содержать его оказалось в десять раз дороже, чем кофейню. Меня очаровало то, что это был центр, Большая Якиманка, красивое помещение. Но трафика там катастрофически не хватало, и это было далеко не единственной проблемой. 

Пожалуй, главным неприятным открытием для меня стало то, как люди относятся к работе в общепите. Поставщики — это просто мой ночной кошмар. Однажды мы готовились к большому корпоративу и нам просто не привезли заказанные продукты. В итоге, моя управляющая пошла в магазин и покупала креветки, лосось и икру по розничным ценам, втрое дороже закупочных. Клиентов мы не подвели, но были на грани провала. 

Сотрудники — в основном молодые ребята 20-25 лет, — рассматривают ресторан как подработку, а не как карьеру. Мотивировать их тем, что из официанта можно вырасти в менеджера, потом в управляющего — невозможно. Им это просто неинтересно. Бывало, что со мной расставались по смс: просто писали в середине смены: «спасибо, мне больше неинтересно у вас работать, до свидания». 

Как-то раз су-шеф, второй человек на кухне, промыл электрическую плиту очень мокрой тряпкой. Ее замкнуло, она вспыхнула, вырубила свет и сгорела. Кухня встала, мы закрылись. Срочный ремонт платы обошелся в 40 000 рублей плюс день простоя. Что делать в такой ситуации? Штрафовать сотрудника бессмысленно — у него таких денег нет, а если оштрафуешь, он просто уйдет к соседям. 

Кроме того, когда ты открываешь новый небольшой ресторан, ты конкурируешь за персонал с раскрученными проектами. Через дорогу — ресторан Новикова или Зарькова. Ты предлагаешь повару те же 5000 рублей за смену, но ему, конечно, интереснее работать у Зарькова — там система, много клиентов, движ, классная строчка в резюме. Какую бы философию я ни выстраивал, стартап — это прекрасно, но с мэтрами тягаться очень сложно. 

С клиентами тоже случались забавные истории. Однажды к нам зашел депутат Госдумы, из медийных. Сказал, что ему нравится ресторан и они с коллегами придут компанией 10 человек поужинать через пару часов. Я вызываю поваров и официантов на подмогу, плачу им за экстренную смену, срочно докупаю продукты. Депутат через два часа возвращается и говорит, что они передумали и не придут. На вопрос, должен ли он мне что-то, я естественно отвечаю «нет». «Удачи», — говорит депутат. «Удача не помешает», — думаю я. 

Депрессия, принятие, выводы

Меня так выбивала из колеи вся эта лавина переменных, что я понял — не тяну. По всем признакам у меня началась депрессия. Я понял, что нужно это заканчивать. Познакомился в соцсетях с еще одним начинающим ресторатором, который выкупил у меня ресторан с большим дисконтом. Он переделал все — концепцию, меню, интерьер. Надеюсь, у него получится. 

Не могу сказать, что я не слышал про эти трудности на берегу. Меня отговаривали все, кому я рассказывал об идее пойти в общепит, в том числе, крупные опытные рестораторы. И не потому что не верили в меня: просто это объективно тяжелый бизнес. 

Недавно мне кто-то позвонил с неизвестного номера. Диалог был таким: 

— Дэн, здравствуйте. Читаю ваши посты, хочу открыть кофейню и задать пару вопросов, может, что посоветуете. Будет минутка? 

Думаю, это пранк. Не может человек читать мои посты про то, какой сложный это бизнес, и решить открыть кофейню. Эффект должен быть обратным.

Совет, говорю, у меня один: не открывать кофейню. Но человек был настойчив и хотел узнать, каких ошибок он может избежать. Главную ошибку, говорю, вы уже совершили, подписав договор аренды, остальные станут лишь эхом этого решения. 

Разговор у нас не клеился. Он хотел, чтобы я его подбодрил и замотивировал, а я не хотел его подбадривать и мотивировать. Распрощались на том, что зайду в гости, когда откроется. 

При этом, я не считаю свою историю провалом. Если мерить успех прибылью, то да, проект не получился. Но это колоссальный опыт, которому я безумно благодарен. То количество знакомств, которые я обрел, та радость, которую я подарил гостям, — это все не измерить деньгами.