10 вопросов про матча

Матча в России либо очень любят, либо совсем не понимают. Терпкий, сладковатый, насыщенно-зеленый напиток — он вроде бы чай, но на чай совсем не похож. Почему он порошковый? Из чего он делается? Как его правильно готовить? Чтобы ответить на эти и еще десятки вопросов, журналистка Алиса Абаева и дизайнер София Богданова выпустили «Матчаманию» — первую книгу о чае матча на русском языке. В ней они рассказывают об истории напитка, особенностях его выращивания, полезных свойствах и многом другом. С разрешения авторов мы подготовили небольшой гид по матча на основе книги и выбрали два рецепта из числа представленных в ней.

1. Что значит слово «матча»

Это буквально «порошковый чай». В японском языке слово состоит из иероглифов «ма» (порошок) и «ча» (чай). 

2. Матча — это чай? Или что-то другое?

Матча — это измельченные в порошок листья зеленого чая вида Camellia sinensis. Это вечнозеленый кустарник из семейства чайных, листья которого используют для приготовления всех видов чая: улуна, белого, желтого и пуэра.

3. Чем различаются виды матча

Виды матча делятся на три условные категории: высокие церемониальные сорта или грейды; церемониальные сорта и стандартные кулинарные сорта. Высокие церемониальные сорта используются в чайных церемониях, из церемониальных готовят матча в кофейнях, а стандартные используют в основном для выпечки. Мягкость вкуса и яркий зеленый цвет обеспечивают верхние листья с кустов — из них делают церемониальные сорта; для производства кулинарных сортов используются более зрелые листья, расположенные ниже, они содержат больше танинов и обладают более терпким вкусом.

4. Как выращивают матча

Историческая родина матча — японский регион Удзи, где в XVIII веке появился самый знаменитый сегодня сорт сенча, на который приходится около 65% всего объема японского зеленого чая. Матча по сравнению с сенча считается элитным сортом и выращивается по более сложной технологии — за несколько недель до сбора кусты затеняют с использованием традиционных соломенных настилов или современных синтетических сеток. Это ограничивает доступ солнечного света и замедляет процесс превращения L-теанина в танин, благодаря чему листья приобретают сладковатый вкус. В условиях недостатка света в листьях также увеличивается содержание хлорофилла, что придает им более насыщенный зеленый цвет.

5. Как делают матча

Листья собирают либо в начале мая, либо в августе. Для высоких церемониальных сортов вручную, для остальных категорий могут применяться автоматизированные системы. Собранные листья отправляют на фабрику, где их подвергают высокотемпературному пропариванию — это останавливает ферментацию и сохраняет яркий цвет. Затем листья высушивают в сушильных камерах. В таком виде они называются арача. На следующем этапе из арача удаляют стебли и прожилки, сортируют по размеру и цвету, снова сушат. На этом этапе получается тенча — полуфабрикат, из которого делают матча. На финальном этапе листья на специальных мельницах перетирают до состояния мелкодисперсного порошка размером от 5 до 10 микрон. Для производства высокого грейда используют каменные жернова, которые за час производят всего 40 г порошка.

6. Чем матча отличается от других видов чая

Тем, что матча пьют целиком, а не заваривают. Измельченные листья разбавляют водой или молоком, при этом матча не растворяется в жидкости, а смешивается с ней. Чтобы получить однородную структуру, порошок тщательно взбивают — по традиции для взбивания матча используется бамбуковый венчик.

7. Что такое органический матча

В Японии право называться органическим получают только сорта матча, получившие сертификат соответствия стандарту JAS — этот сертификат признается и в Европе. В США свой стандарт — USDA Organic. Для выращивания органических сортов не используются минеральные азотные удобрения, ускоряющие рост кустов. Вместо них — компост, жмыхи и другие натуральные вещества. Для защиты от вредителей производители органического матча могут использовать только биологические препараты и естественные укрытия. Способ производства сказывается на вкусе: химический азот повышает количество L-теанинов и сообщает чаю насыщенный умами-вкус. В органическом матча меньше вкуса умами и больше травянистых и терпких нот.

8. Чем полезен матча 

Антиоксидант
В матча содержится больше катехина эпигаллокатехина-3-галлата (EGCG), чем в других формах зеленого чая. Антиоксидантная активность EGCG выше, чем у витаминов С и Е — то есть матча полезна для профилактики хронических заболеваний и замедления процессов старения.

Обладает противовоспалительными свойствами
EGCG снижает уровень воспалительных маркеров и уменьшает окислительный стресс, помогая организму быстрее восстанавливаться.

Поддерживает здоровье сердца и сосудов
Один из компонентов матча — флавоноид рутин, который укрепляет стенки капилляров и делает их более эластичными. Рутин также содержится в гречке, цитрусовых, яблоках и зеленых овощах. Однако в матча сосудоукрепляющий эффект усиливается за счет сочетания рутина с катехинами.

9. Есть ли противопоказания 

Нагрузка на печень при передозировке
Очень высокие дозы катехинов у некоторых людей могут привести к повышению печеночных ферментов. Безопасной считается доза 338 мг катехинов в день, что эквивалентно примерно 4 г порошка матча или двум чайным ложкам.

Высокое содержание кофеина
Одна порция матча, содержащая примерно 2 г порошка — это 60-70 мг кофеина. А чашка заваренного зеленого чая — это около 30 г кофеина. Поэтому людям с бессонницей или аритмией лучше пить не больше одной чашки матча в день и лучше в первой половине дня.

Снижение уровня железа и фолиевой кислоты
Полифенолы зеленого чая могут ухудшать всасывание негемового железа из растительной пищи. Поэтому стоит избегать одновременного приема матча с железосодержащими продуктами или препаратами.

10. Как выбрать правильный матча 

Авторы книги «Матчамания» рекомендуют выбирать матча по 6 основным критериям: 

1. Цена. Хороший матча не бывает дешевым. Если вы увидели подозрително низкую цену — значит, перед вами либо подделка, либо кулинарный матча, который не подойдет для приготовления напитка.

2. Упаковка. Правильная упаковка матча — герметичная и непрозрачная. Идеально, если это жестяная банка или плотный вакуумный пакет. Прозрачные пакеты или стеклянные банки категорически не подходят для хранения матча.

3. Страна происхождения. Настоящий матча традиционно производят в Японии.

4. Аромат. Качественный матча всегда пахнет свежестью, молодой травой, иногда с оттенками шоколада, цветов, орехов или легкой сливочности. Если аромат слабый или затхлый — это признак того, что чай несвежий или низкокачественный.

5. Цвет. Настоящий матча — яркого, насыщенно-зеленого оттенка. В зависимости от сорта он может варьироваться от светлого изумрудного до глубокого зеленого, но обязательно насыщенного.

6. Пена. Качественный матча при правильном взбивании всегда дает стойкую мелкопоричтую пену на поверхности. Если пена почти не образуется или сразу исчезает — скорее всего это не настоящий матча.

Матча спайси

Ингредиенты:

• Матча церемониального сорта — 2 г
• Вода (70-80°С) — 30 мл
• Кокосовый напиток 5YES! — 180 мл
• Куркума молотая — 1/4 ч.л.
• Корица молотая — 1/4 ч.л.
• Имбирь молотый — 1/4 ч.л.
• Черный перец молотый — 1 щепотка

Способ приготовления:

• Взбейте матча с водой до полного исчезновения комочков любым удобным способом.
• Подогрейте кокосовый напиток с куркумой, корицей, имбирем и черным перцем, не доводя до кипения.
• Смешайте матча-заготовку и пряное молоко, влейте в чашку.

Матча смузи

Ингредиенты:

• Половина банана, свежего или замороженного
• Авокадо — 1/4 плода
• Молоко ультрапастеризованное 3,2%
• Матча церемониального сорта — 2 г
• Коллаген рыбный — 5 г

Способ приготовления:

• Положите все ингредиенты в блендер и взбейте до однородной, кремовой текстуры. 
• Перелейте смузи в стакан