Новый год — в хорошем смысле инфантильное время, когда можно отпустить тормоза и делать только то, что хочется (а чего не хочется — не делать). Но есть по крайней мере одна ситуация, когда эта установка может сыграть с нами злую шутку. Речь про новогоднее застолье.

Традиционно в новогоднюю ночь на стол подается все самое праздничное, вкусное, а еще — экстракалорийное и жирное. Поедание всего этого разнообразия становится центром праздничной программы и часто выходит за рамки одной ночи. Кто из нас не доедал трехдневный оливье, чтобы не пропадало? Мы не предлагаем отказываться от обычаев, но рекомендуем пожалеть желудок и приготовить привычные новогодние блюда с «биохакерским» уклоном. Итак, представляем новогодний стол в стиле Reminder.

Как оливье, только лучше

О традиционном рецепте новогоднего салата от Люсьена Оливье ходит много легенд. Точный его состав неизвестен — вернее, никто так и не смог воспроизвести легендарный «майонез из дичи», который придавал блюду особо изысканный вкус. Но основные ингредиенты сохранились в старинных кулинарных книгах. Со временем рябчики трансформировались в колбасу, оливки заменили зеленым горошком — и в современном салате от дореволюционного оливье мало что осталось.

Мы предлагаем особый высокобелковый оливье от редактора Reminder Дарьи Шипачевой, который вдохновлен рецептурой русско-французского повара, но с определенными нюансами. Он не только позволит закрыть норму протеина на все каникулы, но и удивит вкусом — и может понравиться вам больше обычного.

Ингредиенты:

• два отварных куриных филе, 
• язык отварной (подойдет говяжий или свиной), 
• два свежих огурца, 
• банка маринованных корнишонов, 
• ½ упаковки маринованных каперсов,
• пять отварных яиц,
• упаковка раковых шеек в рассоле.

Для соуса:

• 200 гр белой консервированной фасоли, 
• 200 мл растительного масла,
• сок половинки лимона, 
• одна чайная ложка горчицы.

С приготовлением салата никаких сюрпризов — все нарезать и перемешать. А вот соус — это постная и высокобелковая замена обычному майонезу: нужно лишь взбить все в блендере, по необходимости добавляя чуть больше или меньше масла для достижения нужной консистенции.

Кстати, если вы вегетарианец, но едите рыбу и яйца, то мясо в салате можно заменить жареными грибами — шампиньонами, вешенками, — и тогда рецепт подойдет и вам.

Украсить оливье можно перепелиными яйцами и красной икрой.

Холодец из курицы

Это традиционное новогоднее блюдо из чего только не готовят: свиные и говяжьи ноги, бычьи хвосты, свиные уши, копыта и другие части тела животных. Наш рецепт, конечно, не для веганов, но в целом очень полезный: мясо является источником белка, а в процессе вываривания хрящей, костей и связок в бульон попадает коллаген — он в организме расщепляется до аминокислот, из которых в дальнейшем строятся многие ткани.

Мы выбрали способ приготовления, который обеспечит вас питательными веществами, но при этом легко усвоится и не станет причиной тяжести в желудке. Для сравнения, в порции классического холодца со свининой и говядиной может быть 500-1000 ккал, а в курином холодце — всего 200-300 ккал.

Состав:

• по две штуки куриных крыльев, бедер и голеней, 
• три куриные шейки, 
• четыре куриные лапы, 
• одна луковица,
• одна морковь, 
• один лавровый лист,
• перец горошек (душистый и черный), соль, чеснок — по вкусу.

Перед приготовлением крылья, бедра и голени промыть, с голеней и бедер снять кожу — так в бульон не попадет лишний жир и не придется его впоследствии снимать. Оставить курицу в холодной воде на час. Затем добавить шейки и лапы, залить водой (на 5-10 см выше мяса) и варить на умеренном огне, пока не закипит вода.

Дальше добавить в бульон очищенные морковь и лук целиком, лавровый лист, перец и соль. Варить на медленном огне около четырех часов. За блюдом нужно приглядывать, периодически снимая пену и жир с поверхности, — иначе в готовом холодце они поднимутся наверх и испортят вкус. Признак готовности — это то, что мясо начало отделяться от костей.

Далее бульон процеживаете через марлю. Мясо отделяете от костей, мелко нарезаете. Затем мясо укладываете в небольшие емкости, туда же можно положить кусочки нарезанного чеснока и вареной моркови и другие украшения — лимон, оливки, зелень. Заливаете горячим (но не кипящим) бульоном, чтобы он едва покрыл начинку — и в холодильник на 30 минут. Потом достаете снова и заливаете оставшимся бульоном, и отправляете охлаждаться уже до полного застывания — обычно на ночь. Готово!

Селедка под свекольным муссом

Этот рецепт не только экономит время на нарезание слоев «селедки под шубой», но и легче усваивается, так как в нем нет майонеза. А для кремовой текстуры используется творожный сыр.

Вам понадобится: 

• 200 г селедки слабосоленой,
• одна вареная свекла, 
• одна небольшая отварная морковь, 
• 140 г творожного сыра, 
• 50 г красного лука, 
• цельнозерновой черный хлеб с семечками, 
• соль — по вкусу.

Нарезанную морковь и свеклу взбить с творожным сыром и солью в блендере до однородности. Черный хлеб нарезать на порционные куски, подсушить в тостере или в духовке (5-7 минут при температуре 160⁰С). На него выложить смесь из нарезанной селедки и лука, сверху — свекольно-творожный мусс (можно использовать кондитерский шприц). Украсить можно зеленым луком, а если хотите добавить тяжелого люкса — черной икрой.

Дорадо с томатами, оливками и песто из укропа

Часто в новогоднюю ночь дело не доходит до горячего — обычно после закусок все уже сыты и основное блюдо мало кого интересует. Но если вы решите приготовить горячее, лучше предпочесть легкоусвояемый белок — например белую рыбу — с овощным гарниром.

В этом рецепте белок из дорадо хорошо дополнен клетчаткой и полезными жирами из оливок и орехов. 

На каждую порцию вам понадобится:

• одна рыба дорадо целиком, 
• 100 г оливок без косточки,
• 150 г помидоров черри,
• один лайм, 
• одна столовая ложка оливкового масла, 
• соль, перец и сушеный базилик — по вкусу.

Для песто с укропом — «русифицированной» версии итальянского соуса:

• пучок укропа, 
• полстакана нарезанной петрушки, 
• зубчик чеснока, 
• одна столовая ложка кедровых орехов, 
• одна столовая ложка тертого пармезана, 
• 50 мл оливкового масла, 
• соль по вкусу.

Дорадо очистите от внутренностей. Смешайте сок половинки лайма, оливковое масло, соль, перец и базилик. Половиной этой смеси натрите рыбу изнутри, оставшуюся часть оставьте для заправки салата. Нарежьте половинку лайма дольками, уложите их рыбе в брюшко. Запекайте 20 минут при 180⁰С.

Нарежьте оливки и помидоры мелкими кубиками. Залейте оставшейся заправкой.

Для песто смешайте все ингредиенты в блендере. Можно обмазать им рыбу снаружи и/или внутри до запекания, а можно подать его уже к готовому блюду.

Протеиновое пирожное «Картошка»

И на десерт — любимое пирожное из детства, но в новом прочтении. Этот рецепт хорош не только своим КБЖУ, но и тем, что подходит постящимся и даже веганам. На традиционную «картошку» из советской столовой оно похоже в основном по внешнему виду и текстуре — вкус, конечно, будет отличаться. Однако будьте осторожны: он тоже вызывает привыкание!

Для приготовления будет нужно:

• 400 г консервированного нута, 
• 300 г овсяной муки, 
• 70 г урбеча — пасты из орехов (кешью, миндаля или арахиса), 
• какао-порошок, 
• сахар или подсластитель по вкусу.

Нут, муку и урбеч взбить в блендере до однородной массы. Урбеч придает естественную сладость, поэтому сахар или подсластитель можно и не добавлять — все зависит от вашего вкуса (попробуйте массу перед подачей).

Далее слепите небольшие шарики и обваляйте в какао-порошке. Хорошо дать блюду постоять в холодильнике хотя бы полчаса — так текстура будет приятнее.