«Иногда могу съесть шаурму»: что едят шеф-повара, когда никто не видит

В сериале «Медведь» шеф-повар Карми вешает на кухне ресторана табличку «Every second counts» («Каждая секунда на счету») — как напоминание о том, что никому из сотрудников нельзя останавливаться ни на минуту. И действительно, работникам современного ресторана — не только в сериалах, но и в жизни — редко удается найти время, чтобы пообедать «по-человечески». Получается странный парадокс: люди, которые кормят других, часто не могут накормить себя.

Что едят шефы, когда никто не видит? Готовят ли они дома, чем угощают гостей и чем перекусывают? Мы спросили об этом четырех московских шеф-поваров — и оказалось, что их гастрономическая повседневность куда менее глянцевая, чем можно себе представить.

Артем Чудненко, шеф-повар Soma, Billie, Mür

Мои рабочие дни проходят очень по-разному, но чаще всего на бегу. Сейчас я курирую три заведения: стараюсь побывать в каждом в течение дня, особенно в пятницу и субботу. Я стараюсь есть три раза в день, но получается не всегда: на это нужно найти время, к тому же, часто я проверяю блюда в рабочем процессе, много пробую по чуть-чуть, и в итоге пропускаю обед или ужин.

Вне работы я выбираю очень простую еду: овощной салат, гречку с сыром, рис с соевым соусом, кусок мяса без всего. Вечером обычно ничего не хочется, но в качестве снека могу сделать попкорн в микроволновке, открыть банку оливок и нарезать сыр к вину. Фастфуд практически не ем, но иногда могу съесть шаурму: если она приготовлена на чистой кухне и из свежих продуктов — это хорошее сбалансированное блюдо.

Что-то посложнее вне работы могу приготовить для гостей: не так давно делал костный мозг с анчоусами, хлебом и кучей разной зелени — получилось отлично. А в качестве простого и быстрого перекуса очень люблю гренки в сладком льезоне. Идеально дополнить их сыром: твердым или с голубой плесенью.

Гренки от Артема Чудненко

Ингредиенты 

• Бриошь
• Сливки 33% — 60 г
• Молоко — 60 г
• Яйцо (желток) — 1 шт.
• Сахар — 25 г
• Молотая корица — 1 г
• Сыр (маасдам, пармезан, дор блю) — по вкусу
• Сливочное масло
• Соль — пара щепоток
  

Как готовить

Отрежьте от бриоши кусок потолще. Приготовьте льезон: взбейте желток, влейте молоко со сливками, добавьте сахар и корицу. Опустите бриошь в льезон и оставьте вымачиваться на 5 минут. Растопите сливочное масло на сковороде. Обжарьте бриошь с двух сторон до румяной корочки. Натрите побольше сыра, посыпьте им бриошь, закройте крышку и держите до момента, пока сыр не расплавится.

Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга»

Мой первый «прием пищи» случается в 11:45, но на самом деле это, конечно, никакой не прием пищи, а бракераж. Я проверяю заготовки, что-то пробую. Завтрак обычно пропускаю и первый раз за день полноценно ем около трех часов дня — делаю паузу, чтобы съесть, например, суп. Но бывает, что взял себе порцию блюда, успел съесть ложку-другую, но приходится переключаться на работу, потому что заказы летят.

Интенсивность зависит от заполненности зала, но суеты у нас на кухне нет. Если командная работа выстроена правильно, каждый знает свою станцию и свое дело, а шеф или су-шеф стоит на раздаче и управляет кухней в роли дирижера. Напряженные моменты бывают, когда гости отошли из-за стола, в туалет, например, или на перекур, и долго не возвращаются, а блюда остывают. При полной посадке нам нужно двигаться к другим заказам, и это сбивает весь ритм кухни, так как приходится переделывать блюда в самый неподходящий момент. В остальном, все обычно отлажено.

Ужинаю я дома, в спокойной обстановке с семьей. Особых систем питания не придерживаюсь и в целом ем все. Люблю добавлять в каждый прием пищи свежие овощи, квашеную капусту, маринованные огурчики. Фастфуд мы все иногда едим, но на самом деле я беру его нечасто. Наш любимый семейный — это, наверное, шаурма, но реально вкусно приготовленная. Иногда могу съесть острые крылышки, но это даже и не совсем фастфуд.

Одно из моих любимых быстрых блюд — скрэмбл с жареным беконом, грудинкой или ветчиной с луком, помидорами и большим количеством зелени. Это сытное блюдо, которое хорошо заряжает энергией. К тому же, быстро готовится, а яйца — продукт, который почти всегда есть под рукой.

Скрэмбл с беконом от Романа Чистова

Ингредиенты 

• Яйцо — 2 шт.
• Сливки 33% — 100 г
• Масло сливочное — 50 г
• Бекон — 40 г
• Помидор — 50 г
• Лук репчатый — 20 г
• Кинза — 10 г
• Соль, перец

Как готовить

Взбейте яйца до пены, добавьте соль и сливки. Нарежьте лук мелкими кубиками и помидоры. На сковороде растопите сливочное масло, влейте яичную смесь. Готовьте, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой или венчиком. Яйца будут сворачиваться, превращаясь в нежную массу.

Сковороду снимите с огня, пока смесь еще жидковатая, иначе скрэмбл станет менее нежным. На другой сковороде обжарьте лук и бекон, добавьте свежемолотый черный перец и помидоры. Выложите скрэмбл на тарелку, сверху положите бекон с томатами и луком. Листья кинзы порвите руками и посыпьте сверху.

Артем Мартиросов, шеф-повар «КрабыКутабы», Black Thai

В «КрабыКутабы» я приезжаю на работу где-то к девяти-десяти утра. Делаю полный обход кухни, вместе с су-шефом снимаю бракераж практически с каждой позиции. Примерно в час дня начинается обеденный сервис, когда приходит почти полный зал гостей, загруженность кухни возрастает примерно на семь баллов из десяти. В четыре-пять часов мы начинаем готовиться к самому напряженному времени — ужину. Это семь-восемь вечера, когда в ресторане несколько часов полная посадка.

Я постоянно нахожусь в рабочем процессе и, к тому же, много пробую. Поэтому есть в течение дня я часто забываю. Построить «едальный график» любому шефу, и вообще повару, очень сложно, но недавно я установил режим и даже начал ставить будильники, чтобы есть вовремя. В идеале, это 20-25 минут отдыха, обязательно с кружкой горячего чая или просто кипятка.

Еду выбираю простую и малокалорийную: гарнир вроде гречки, риса или отварного картофеля, отварные овощи, отварное мясо. Ничего печеного и жареного чаще всего не ем, поскольку и так пробую много жирных соусов и насыщенных вкусами блюд. А еда на пару, кстати, неплохо заходит.

Когда совсем лень готовить вечером, чаще всего ем отварную куриную грудку или рыбу с овощным салатом. Иногда заранее делаю большой пакет куриной грудки либо еще чего-нибудь в су-виде: поставил с утра, к вечеру приходишь — все готово. Принимаем гостей достаточно редко, но когда зовем, готовим для них — и я, и моя жена. Если просят ресторанные блюда, делаем, но чаще всего это домашняя еда. Самое постоянное, что гости просят, — это либо лапша с овощами в азиатском стиле, либо карбонара, потому что все любят макароны.

Как любой кавказец, я приверженец того, что даже в простом приеме пищи должны быть овощи, сыр, хлеб и, конечно же, немного мяса. Самое простое для меня — взять свежий тонкий лаваш или питу, добавить свежие овощи, сыр, цыпленка, заранее отваренную говядину или хорошо промаринованную буженину. Поэтому сейчас я расскажу именно об этом.

Ролл в лаваше от Артема Мартиросова

Ингредиенты 

• Свежий тонкий лаваш — 1 лист
• Адыгейский сыр, мягкая брынза или фета — 80 г
• Томаты — 60 г
• Хрустящие огурцы, обязательно очищенные — 80 г
• Зеленый лук — 2-3 стрелки
• Укроп — 15-20 г
• Кинза — 15 г
• Фиолетовый базилик — 10 г
• Эстрагон — 5 г
• Свежая мята — 5 г
• Бастурма — 40 г
• Соленые или маринованные овощи по вкусу: острый перец или бамия подойдут замечательно, индивидуальное творчество тоже приветствуется.

Аккуратно выложите все на лист лаваша. Закрутите, прижимая рукой так, чтобы каждый компонент дал свой сок. Готово — едим. 

Готовить такой ролл можно фактически с чем угодно — главное, иметь дома все богатство, которое вы решили в него завернуть. Важно всегда держать лаваш в герметичном пакете. Если он все же подсохнет — побрызгайте на него водой из пульверизатора и поставьте в микроволновку на 10 секунд, не больше.

Андрей Зеленков, бренд-шеф Mandy’s Group (Caffé Mandy’s, Trompette)

Мой день начинается рано — и сразу с телефона. Общаюсь с поставщиками: проверяю, вдруг какой-то продукт они не нашли. Работать на кухне главное без суеты, но при этом и полностью расслабляться не стоит. Подготовка к сервису и командная работа минимизируют хаос. Сделал сам — помоги тому, кто рядом. Но когда система дает сбой, бывают и напряженные моменты. Например, интернет отключается, и чеки не выходят. Тогда работаем с чеками от руки в режиме «разбери почерк».

Когда работаешь с едой и пробуешь много, сесть и поесть порой не успеваешь или просто забываешь. Я стараюсь завтракать дома, в дни, когда можно растянуть этот момент. Но чаще всего получается выделять время на ужин: вечером уже никуда не торопишься. 

Я очень люблю мясо и сладости, но сейчас пью меньше колы, и булочки с маком из Zoe стараюсь есть только по утрам. Самое ленивое блюдо — мясной стейк с лапшой быстрого приготовления. Если очень голоден и нужно срочно зарядиться энергией на работе, ем куриный бульон с пончиками или костный мозг. Он жирненький, насыщает быстро и надолго. Еще один универсальный поздний завтрак или перекус — гречотто с креветками.

Гречотто с креветками от Андрея Зеленкова

Ингредиенты 

• Греча — 100 г
• Креветки — 5 шт.
• Авокадо — 1 шт. 
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Бульон куриный — 150 г
• Сливочное масло — 20 г
• Пармезан — по вкусу

Как готовить

Предварительно поставьте вариться куриное яйцо и пожарьте креветки, посолите их и поперчите, затем обжарьте на раскаленной сковороде с маслом (если есть тимьян, можно также его добавить). Натрите пармезан, нарежьте половину авокадо. Слегка обжарьте сухую гречку. Добавьте куриный бульон. Варите практически до готовности. Добавьте к гречке сливочное масло и тертый пармезан, перемешайте. Выложите гречку на тарелку, сверху выложите отварное яйцо, авокадо и креветки. Посыпьте оставшимся пармезаном.