Что внутри «Доширака»: половина суточной нормы соли и концентрат из куриных костей

Мы продолжаем рубрику «Что внутри», в которой разбираем состав популярных ультрапереработанных продуктов, чтобы понять, насколько их названия и форма соответствуют содержанию. Герой этого выпуска — «король плацкартов» «Доширак».

Доширак: распаковка

За образец мы взяли лапшу быстрого приготовления «Доширак» со вкусом курицы. Внутри упаковки — брикет лапши, пакетик бульона-приправы и пакетик сушеных овощей. Сухая масса — 90 г. После заваривания она вырастает примерно в пять раз за счет воды. Но состав и пищевая ценность от этого не меняются. 

Хотя на упаковке все ингредиенты перечислены одним списком, логично разделить их на две группы: состав лапши и содержимое пакетиков с бульоном и приправами. Причина проста: состав лапши в разных вкусовых вариантах «Доширака» не меняется, а бульон и приправы могут различаться.

Точную рецептуру производитель не раскрывает. Поэтому доли ингредиентов мы восстановили по их положению в списке (по правилам они перечисляются в порядке убывания массовой доли), а также по данным о пищевой ценности и результатам лабораторного исследования Роскачества. 

Лапша —  82 г

Вокруг нее много мифов. Один из самых распространенных гласит, что ее покрывают воском, чтобы она не разваривалась. На самом деле характерную гладкость и эластичность лапше придают другие ингредиенты — прежде всего растительное масло и модифицированный крахмал. Разберем все по порядку.

Мука пшеничная — 55 г

Мука высшего сорта составляет около 61% лапши и обеспечивает почти все углеводы в составе. Чтобы получить такую муку, зерно очищают от наружных оболочек и зародыша — той части, из которой при прорастании развивается новое растение. Именно в них сосредоточена большая часть клетчатки, витаминов и минеральных веществ. 

В муку попадает главным образом эндосперм — внутренняя часть зерна, состоящая в основном из крахмала и небольшого количества белка. Поэтому клетчатки в порции так мало — около 2 г. А белка — 6,3 г. Это почти столько же, сколько в таком же количестве белого хлеба, но примерно вдвое меньше, чем в овсяных хлопьях или яйцах. При этом почти весь этот белок — пшеничный.

Масло растительное — 15 г

Масло используется в процессе сушки лапши. Сформированные нити сначала пропаривают — обрабатывают горячим водяным паром. Затем их разделяют на порции и на одну-две минуты погружают в масло, нагретое примерно до 140–160 °C. Вода внутри лапши мгновенно вскипает и улетучивается в виде пара. Образовавшиеся пустоты мгновенно заполняются маслом. 

Когда сухую лапшу заливают кипятком, вода быстро проникает в эти поры, и лапша снова набухает. Благодаря такой структуре она и готовится за несколько минут. 

Всего в одной порции — 16,2 г жира. Примерно один грамм жира содержится в самой муке, остальное — чуть больше столовой ложки — дает впитавшееся масло. На жир приходится около 37% калорийности одной упаковки «Доширака».

Хотя на упаковке не указан тип растительного масла, чаще всего для сушки используют пальмовое: оно более устойчиво к окислению при высоких температурах. А значит, в одной порции около 7 г насыщенных жиров — примерно треть суточного максимума, который рекомендует ВОЗ.

В добавлении масла есть и свой плюс. Несмотря на то, что мука — основной ингредиент «Доширака», гликемический индекс у нее ниже, чем у белого хлеба: 48-52 вместо 75. То есть уровень глюкозы в крови после порции «Доширака» повышается медленнее. Это связано с тем, что масло, которое впитывается в лапшу во время сушки или обжарки, образует с содержащимся в муке крахмалом комплексы, которые труднее расщепить пищеварительным ферментам. Кроме того, жир замедляет опорожнение желудка, поэтому глюкоза поступает в кровь не так быстро.

Но низкий гликемический индекс отражает лишь скорость всасывания, а не количество глюкозы, которое в конечном счете получит организм. Это показывает гликемическая нагрузка. И у «Доширака» она высокая: около 29 единиц. То есть одна упаковка даст столько же сахара, сколько три ломтика белого хлеба или большая порция картофеля фри.

Модифицированный крахмал — 3,6 г

Кроме крахмала, который уже содержится в муке, крахмал добавляют отдельно. В составе он стоит третьим, сразу после муки и масла. «Модифицированный» означает, что крахмал химически обрабатывают, чтобы придать ему нужные свойства. В «Дошираке» используется ацетилированный крахмал, который лучше удерживает воду, переносит нагрев и сушку, меньше растрескивается и сохраняет консистенцию после повторного заваривания. 

Модицированный крахмал считается нетоксичным, поэтому никакой суточной нормы его потребления у ВОЗ нет. Для организма любой крахмал — это просто легко доступные углеводы, которые расщепляются до глюкозы. 

Клейковина — 1,8 г

При замесе теста белки пшеничной муки образуют клейковину — эластичную белковую сетку. В «Дошираке» ее дополнительно усиливают, добавляя сухую пшеничную клейковину. Именно она делает тесто более прочным. Благодаря этому тонкие нити не рвутся при пропаривании, сушке и транспортировке, а после заваривания дольше сохраняют форму и не превращаются в кашу. На пищевую ценность эта добавка почти не влияет. Однако людям с целиакией или аллергией на пшеницу стоит это иметь в виду. 

Эмульгаторы, стабилизаторы и регуляторы кислотности — 1,62 г

Эти добавки помогают равномерно распределить жир и воду в тесте, сохранить форму лапши при производстве и хранении, а также сделать ее более плотной и упругой. На пищевую ценность они почти не влияют.

Соль — около 1 г 

Соль есть не только в пакетике с приправой, но и в самой лапше. Ее добавляют в тесто, чтобы придать ему большую плотность и упругость. Поэтому, даже если пакетик не использовать совсем, дозу соли вы все равно получите «по умолчанию».

Бульон и содержимое пакетиков

Пакетики весят вместе около 8 граммов, но именно они дают продукту вкус, ради которого его покупают.

Соль — около 1,65 г

В курином бульоне соль стоит на первом месте, то есть именно соль, а не курица, его основной ингредиент. Вместе с солью, уже содержащейся в лапше, в одной упаковке набирается около 2,7 г — больше половины суточного максимума, рекомендованного ВОЗ: не более 5 г в день. Соль не только делает бульон соленым, но и усиливает вкус специй, глутамата и мясных добавок. 

Сахар — около 1,35 г 

Это меньше половины чайной ложки. Заметной сладости такое количество не дает. Cахар смягчает соленость и уравновешивает специи. На общую углеводную нагрузку он почти не влияет. Из 56,7 г углеводов в упаковке подавляющая часть приходится на пшеничную муку и крахмал.

Лук, чеснок и специи — около 1,35 г 

В состав приправы входят лук, чеснок, имбирь, красный и черный перец, в которых по идее много клетчатки. Но в «Дошираке» их так мало, что рассматривать их как реальный источник растительных волокон не стоит. 

Порошок куриного бульона — 0,9 г

Наконец, мы добрались до куриного бульона. Что ж, как и следовало ожидать, курицу для «Доширака», конечно, никто не варит. Для производства используют сырье, которое остается после разделки птицы: куриные каркасы, кости и кожу. Их вываривают в воде, затем отделяют твердые частицы и часть жира, а полученный бульон упаривают до концентрата.

Затем концентрат высушивают, а чтобы порошок не слипался и сохранял сыпучесть, к нему добавляют мальтодекстрин и соль. Но даже этого порошка в упаковке меньше грамма. В такой гомеопатической дозе на пищевую ценность продукта «курица» не влияет. 

Соевые продукты — 0,9 г

В сухой приправе используются обезвоженные соевые продукты — порошок соевого соуса и соевую пасту. Обычный соевый соус для этого высушивают: после удаления воды остаются соль, аминокислоты, сахара и ароматические вещества, образовавшиеся при ферментации сои. Соевая паста действует сходным образом: во время ферментации часть белков распадается на пептиды и аминокислоты с выраженным вкусом. 

Глутамат натрия — 0,63 г

Глутамат натрия не создает, а усиливает вкус, который придают бульону ферментированные соевые продукты и специи. По оценке Европейского управления по безопасности пищевых продуктов, допустимое суточное потребление глутаматов составляет 30 мг на килограмм массы тела. Для человека весом 70 кг это около 2,1 г в день. В одной упаковке «Доширака» содержится примерно 0,63 г — около трети этой дозы. 

Мальтодекстрин — 0,45 г

Мальтодекстрин получают из крахмала. Это почти безвкусный порошок, который хорошо растворяется в воде. В сухих приправах он помогает удерживать ароматизаторы: жидкое ароматическое вещество смешивают с мальтодекстрином, и в результате получается сухой порошок, который можно добавить в пакетик. В организме мальтодекстрин быстро превращается в глюкозу, но 0,45 г слишком мало, чтобы заметно повлиять на пищевую ценность продукта.

Если бы это были обычные макароны с настоящим куриным бульоном

Обычные макароны тоже состоят в основном из пшеничной муки, но их не нагревают в масле, а просто высушивают. Поэтому в них значительно меньше жира, чем в лапше быстрого приготовления.

Для сравнения возьмем состав 90 г сухих макарон и 350 мл куриного бульона, сваренного из настоящего куриного мяса: 

• Калорийность — около 365 ккал;
• Белок — около 13 г;
• Жиры — около 4,5 г;
• Углеводы — около 63 г;
• Соль — 1–1,5 г;
• Клетчатка — около 2,5 г.

В такой же порции «Доширака»: 

• Калорийность — 396 ккал
• Белок — 6,3 г
• Жиры — 16,2 г
• Углеводы — 56,7 г
• Соль — около 2,7 г
• Клетчатка — около 2 г

Калорийность различается мало. Зато много других расхождений: жира в «Дошираке» примерно в три с половиной раза больше, белка вдвое меньше, соли вдвое больше.

Если вы съедите одну упаковку «Доширака»

Ничего страшного с вами не случится. Самое худшее — вам просто не понравится вкус, зато вы получите целых 396 ккал. Из них:

• около 225 ккал приходится на углеводы (56,7 г),
• примерно 146 ккал — на жир (16,2 г),
• около 25 ккал — на белок (6,3 г).

Почти всю энергию даст вам мука и масло. Белка в «Дошираке» мало, поэтому сытость вряд ли сохранится надолго. Клетчатки еще меньше, так что при частом употреблении такой еды может повышаться риск запоров. Добавьте к этому около 2,7 г соли — больше половины рекомендованного ВОЗ суточного максимума. 

И главное: хотя после заваривания «Доширак» выглядит как горячее блюдо и поэтому может казаться полноценной едой, по составу это скорее аналог пакета чипсов, а не суп с курицей.