Какую посуду и технику выбрать, чтобы готовить, как в ресторане

Современному жителю мегаполиса нет необходимости готовить еду самому — курьер привезет любое блюдо прямо к двери даже посреди ночи, и стоить это будет ненамного дороже продуктов, купленных в супермаркете. Но если говорить о еде как об удовольствии, а не необходимости, сырники из доставки никогда не сравнятся с теми, что вы приготовили своими руками. 

Согласно большому систематическому обзору, приготовление еды уменьшает тревогу и улучшает настроение, повышает субъективное ощущение благополучия и качества жизни, положительно влияет на самооценку, а совместная готовка способствует социализации и укреплению родственных и дружеских связей.

Правда, домашние блюда не всегда получаются такими же вкусными и красивыми, как в ресторане. Реально ли научиться готовить, как повар, если у вас есть на это только пара вечеров после работы? Как укомплектовать кухню, чтобы на ней было все необходимое и ничего лишнего? Стоит ли покупать сковородку за 30 тысяч рублей или можно потратить 2 тысячи и получить то же качество? Мы поговорили об этом с шеф-поваром и владелицей отмеченного одной звездой Michelin ресторана Biologie Екатериной Алехиной, а также c шеф-поваром ресторана Dr. Живаго Артемом Мухиным. Они делятся своими рекомендациями по устройству кухни и ссылками на любимую технику и посуду. 

Плита

Начнем с тяжелой артиллерии, без которой не обходится ни одна кухня. Идеальная плита, по словам Артема Мухина, — газовая, но индукционная тоже подойдет, если она мощная. Индукционные менее предпочтительны, потому что часто на высоких температурах у них срабатывает защита, и блюда, для которых техника приготовления критически важна, портятся — например, стейк начинает не жариться, а вариться.

Пример подходящей индукционной плиты.

Духовой шкаф

Идеально, если духовка имеет функцию пароконвекции — такполучится придать блюдам равномерную корочку и сократить время готовки. «Но если такой функции нет, ничего страшного: наши бабушки пекли прекрасные пироги в печи, а картошку жарили на костре», — говорит Екатерина Алехина.

Электрический духовой шкаф.

Сковороды

Одна из самых важных позиций на кухне, к которой обычно возникает больше всего вопросов. По словам Екатерины Алехиной, тратить десятки тысяч рублей на сковородку, если есть задача укомплектовать адекватный по бюджету набор посуды, не имеет смысла — хорошая сковорода с антипригарным покрытием сейчас стоит 2-3 тысячи рублей. Важно другое: не жарить все на одной сковороде, а собрать набор как минимум из пяти. 

Екатерина советует купить блинную сковородку, сковороду диаметром 26-28 см с антипригарным покрытием, сковороду без покрытия с плотным дном диаметром 26 см, сковороду с высоким бортом и крышкой, а также гриль-сковороду. Впрочем, если есть возможность потратить больше, стоит выбрать несколько позиций у брендов Zwilling, Paderno, ilsa, Matfer, de buyer, rondell или wmf.

Пример недорогой базовой сковороды.

Кастрюли

Кастрюль достаточно две — на 5 и на 10 литров. Их выбор зависит от цели: если вы собираетесь в ней предварительно обжаривать продукты, нужно толстое дно, если просто варить — подойдет простая кастрюля из нержавеющей стали. 

Для варки соусов потребуется отдельный сотейник диаметром 17-20 см. А еще — хороший дуршлаг, который вставляется в раковину. Кастрюли и сотейники можно присмотреть у тех же брендов, что и сковороды, советует Мухин.

Выбрать подходящие можно, например, здесь: 1, 2.

Ножи 

Необходимая база — это шеф-нож средней длины (20-25 см), устойчивый и удобно лежащий в руке, говорит Екатерина Алехина. Кроме того, понадобятся маленький нож для овощей и обвалочный нож для разделки птицы и рыбы. 

К этому минимальному набору Артем Мухин советует добавить филейный и хлебный ножи. «Видов ножей огромное количество. Важно понять, что вы хотите готовить часто, и подобрать себе набор ножей для этих блюд», — говорит Алехина. По словам Мухина, ножи необязательно должны быть дорогими: важно качество, удобство и чтобы нож долго держал заточку.

Базовый набор ножей.

Точилка для ножей

Чтобы ножи служили долго, их нужно вовремя затачивать. Для дома подойдет классическая точилка с двумя жерновами — ею, в отличие от эффектной каменной, которой пользуются профессионалы, вы точно не испортите угол ножа.

Можно выбрать, например, такую.

Миксер и венчик

Если вы любите печь, вам необходим хороший миксер. Какой именно — зависит от широты кулинарных экспериментов и частоты практики. «Если вы не планируете печь хлеб несколько раз в неделю, то ручного миксера будет вполне достаточно. Выберите устойчивый, тяжелый, который прослужит долгие годы, — советует Артем. — Но если есть желание и возможность замешивать тесто для пасты или хлеба или долго взбивать кремы на регулярной основе, подумайте о планетарном миксере с чашей».

Важно: наличие миксера не избавит от необходимости держать на кухне венчик. Он потребуется для омлетов, соусов и легких кремов.

Подходящие планетарный миксер и венчик.

Блендер 

Если у вас большая семья и вы часто готовите крем-супы, лучше купить стационарный блендер с большой чашей. Он качественнее справится с задачей перетереть овощи в пюре и даст подходящую текстуру. 

Для приготовления соусов, измельчения и взбивания подойдет и погружной блендер. В любом случае, выберите модель с большой мощностью и высокими оборотами.

Стационарный и погружной блендеры хорошего качества.

Разделочные доски 

Досок на кухне должно быть несколько, для каждого вида продуктов своя — для овощей и фруктов, для мяса, рыбы, хлеба, сыра, колбас. Они могут быть из разных материалов. Излюбленные доски шеф-поваров — деревянные буковые, но для дома лучше иметь пластиковые, потому что их можно мыть в посудомоечной машине, советует Артем Мухин.

Хорошая доска из бамбука, набор пластиковых досок для разных продуктов.

Терки 

Мы привыкли тереть все продукты на одной терке, но делать так, по словам собеседников Reminder, не стоит. Лучше завести несколько разных — для овощей, для сыра, для цедры.

Вот, например, острая терка с долговечным лезвием для цедры и имбиря.

Силиконовая лопатка 

Стоит купить несколько лопаток из качественного высокотемпературного силикона, советует Артем Мухин: как минимум, одну для основных блюд, другую — для десертов. Лопатки и вообще весь кухонный инвентарь, по его словам, лучше покупать у брендов Triangle, Gefu или Matfer.

Например, такие или такие.

Формы для запекания 

Нужны отдельные для пирогов и основных блюд. Универсальные материалы — силикон, стекло, нержавеющая сталь и керамика. Если любите печь пироги и торты, то вам дополнительно потребуется как минимум одна форма со съемным дном.

Недешевая, но качественная и долговечная форма для выпечки кексов по совету Мухина.

Перечница и ступка 

В готовке нет неважных деталей, и аромат — одна из них. Чтобы расставить акценты в блюде, пригодится хорошая перечница и ступка для перемалывания специй. «Лично мне нравится каменная, но материал ступки на качество помола или ароматику не влияет. Можно выбрать ту, которая больше подойдет под интерьер, — например, деревянную, металлическую или латунную», — советует Мухин. Практичнее всего — гладкий мрамор: этот материал не пористый, его будет легче очищать от частичек специй.

Перечница и вообще любая мельница для специй должна хорошо держать отрегулированный помол и быть долговечной — этим славятся модели от Peugeot (той самой, которая производит премиум-автомобили).

Лайфхаки от шеф-поваров

1. Пусть в холодильнике всегда будут универсальные ингредиенты, особенно для любимых блюд — соусы, бульоны, бекон, паста, креветки. Они спасут, если времени на готовку мало, а доставку или «заморозку» есть не хочется. 
2. Мойте овощи и фрукты заранее — это тоже сократит время на кухне, а если есть дети, вы будете спокойны, что они не съедят ничего грязного. Можно даже нарезать овощи кусочками и положить на видное место: тогда их не только не придется измельчать в процессе готовки, а еще они сойдут за снеки и заменят вредный перекус. 
3. Если на неделе у вас есть день, который вы можете провести на кухне, то попробуйте за это время сделать заготовки для любимых блюд. «Очень многое можно заморозить: например, сырники, блинчики или тесто для них, нарезанные овощи и фрукты, бульоны, приготовленное мясо или рыба, перечислять можно до бесконечности», — говорит Артем Мухин. 
4. Покупайте продукты в правильных местах. Овощи, фрукты, зелень, птицу — лучше на рынке. А вот где покупать рыбу, без разницы: поставщики лосося, сибаса и дорадо у рынков и магазинов одни и те же, говорит Мухин. «Мясо лучше брать заводское, особенно для стейков. На рынках старайтесь искать то, что вам нравится, запоминайте, что, где и у кого вы купили, — советует шеф. — Знакомьтесь с продавцами, не стесняйтесь расспрашивать их о продуктах. Если вас узнают, то вам не подсунут плохой товар, а угостят и предложат что-нибудь свежее с прилавка». 
5. Не забульте о сервировке. На вкус блюд влияет и то, как оно выглядят — мы едим сначала глазами, а потом уже ртом, говорит Артем Мухин. «В ресторане сервировка — отдельное искусство, и это не просто так. Красивой выкладкой блюда, тарелкой, увесистыми столовыми приборами, текстилем, свечами, цветами мы можем усилить впечатление от еды. Поэтому дома об этом тоже стоит подумать», — советует он. 
6. Не бойтесь экспериментировать. Отступать от привычного рецепта — полезно: это превращает готовку в творчество. Но для начала стоит освоить базу. «Это как в рисовании: пока вы не научитесь изображать простые фигуры и формы, круги и квадраты, нарисовать человека вы не сможете», — рассуждает Мухин. Безопасный эксперимент можно провести, например, с картофельным пюре. «Все привыкли, что картофель для него нужно отваривать. А можно взять неочищенный картофель и запечь его, проткнув вилкой, чтобы из него вышла лишняя влага, — продолжает Артем. — Так крахмалистые вещества, которые содержатся в картофеле, лучше впитают сливочное масло, сливки и молоко». 
7. Не спешите. Если вы новичок на кухне — не торопитесь и готовьте спокойно. Спешка может привести к тому, что вы включите слишком сильный огонь или выставите не ту температуру в духовке, и блюдо подгорит снаружи, а внутри не приготовится. «Если у вас мало времени, лучше не беритесь за новые или сложные блюда — набейте руку на приготовлении пасты и имейте всегда под рукой все для нее, — советует Мухин. — Будете торопиться — потратите нервы, силы и сами расстроитесь. А приготовление еды должно приносить удовольствие».