В рубрике «Вопрос» Reminder отвечает на вопросы читателей, касающиеся здоровья, саморазвития и практической философии. Вы можете писать на newsletter@reminder.media с пометкой «хочу спросить».

В этом выпуске отвечаем на вопрос Елены:

Коротко

Мойте их под чистой проточной водой, избавляясь от всех видимых загрязнений. Если фрукт или овощ сильно испачкан, но имеет твердую кожуру, потрите его чистой щеткой. Использовать моющие средства не стоит: только создадите дополнительные риски здоровью. Если переживаете о пестицидах, можно замачивать плоды в воде с пищевой содой.

Подробнее

Овощи, фрукты, зелень и орехи действительно обрабатывают разными веществами: чтобы вырос хороший урожай, применяют удобрения, чтобы избавиться от вредителей — пестициды, чтобы довезти до магазинов в товарном виде и сохранить его на прилавке — специальный воск.

Удобрений обычно опасаются из-за того, что они могут повысить уровень нитратов и нитритов в овощах и зелени — соединений с потенциально канцерогенным эффектом. Но куда больше доказательств того, что эти же вещества в составе овощей могут быть полезными. Так, богатый натуральными нитратами свекольный сок снижает артериальное давление, а нитриты способствуют образованию оксида азота (NO) — соединения, которое благотворно влияет на кровеносные сосуды. Так что бояться нитритов из растений не стоит, тем более повлиять на их уровень все равно не получится: это возможно только на этапе выращивания.

С пестицидами все несколько сложнее. Они действительно потенциально токсичны для человека. Однако те из них, которые сегодня разрешены для применения, безопасны — если не превышать определенную дозу. В зоне риска сельскохозяйственные работники, остальные же получают совсем небольшое количество пестицидов. Часть этих остатков можно убрать с поверхности продукта, просто вымыв его в обычной воде. Замачивание в растворе пищевой соды может быть еще эффективнее. Однако небольшое количество пестицидов проникает в плод — так что полностью избавиться от них не получится. Кстати, в продуктах с органических ферм также могут быть остатки пестицидов.

Иначе дело обстоит с воском. Избавиться от него можно, просто срезав кожуру. Но надо ли это делать? На плодах воск появляется в процессе вощения — нанесения специального состава, который не дает им слишком быстро созревать, гнить и покрываться плесенью во время транспортировки или хранения. А еще — делает блестящими и яркими. Медицинские организации считают вощение безопасным. Но есть предположения, что воск помогает патогенным микробам сохраниться на поверхности. Так, в одном исследовании на обработанных натуральным воском огурцах дольше сохранялась сальмонелла. Но в другом изучили выживаемость листерии на вощеных яблоках — и не заметили никакой разницы. Пока способность воска сохранять микробы — только теория.

Но именно патогенные микробы, а точнее, вызванное ими пищевое отравление — главная угроза, которую мы предотвращаем мытьем. Кишечная палочка, сальмонелла и листерия могут быть на поверхности самых разных продуктов, от помидоров и салата до клубники. Само по себе наличие бактерий на продукте не обязательно приводит к пищевому отравлению. Произойдет оно или нет, зависит от количества бактерий, а также от нашего собственного иммунитета: риск выше у беременных, детей, пожилых, людей с хроническими заболеваниями или ослабленным иммунитетом.

Обычно патогенные микробы попадают на поверхность продуктов из-за органических удобрений, загрязненной воды для полива или почвы. Иногда происходит перекрестное заражение: микробы с одного продукта переносятся на другой. Как долго они сохраняются на поверхности продукта, зависит от условий производства, транспортировки и хранения.

Невозможно повлиять на все факторы, которые связаны с бактериями и пестицидами, но можно минимизировать риски. Вот главные принципы гигиены пищевых продуктов.

1. Соблюдайте правильный гигиенический порядок. Сначала помойте руки (с мылом, не менее 20 секунд), потом — продукты (просто водой). Только после этого можно очищать и резать. Обязательно нужно помыть апельсины, бананы и другие фрукты и овощи в кожуре, которую мы не едим. А морковь, картофель и свекла моются два раза: перед и после очистки. Все это нужно, чтобы микробы не попали с рук на продукты или с ножа в салат. А после мытья не забудьте промокнуть или вытереть продукты чистым сухим полотенцем — тканевым или бумажным.

2. Мойте овощи, фрукты, зелень, орехи и сухофрукты прохладной водой. Мыло, жидкость для мытья посуды или отбеливатель не нужны. Проточной воды вполне достаточно, чтобы смыть микробы и пестициды, а моющие средства создают новые риски для здоровья. Вода не должна быть горячей, иначе микроб может проникнуть в стебель или соцветие. Чтобы избавиться от остатков пестицидов, также можно смешать воду с пищевой содой и оставить продукты в этом растворе на 5–15 минут.

3. Полностью смывайте землю, в том числе щеткой. Особенное внимание уделите овощам, фруктам и зелени, которые вырастили с применением натуральных удобрений (обычно они маркируются ярлыками «био», «эко» и «органик»), потому что это — один из основных способов загрязнения бактериями. Чистая щетка поможет справиться с сильным загрязнением на твердых продуктах. Подойдут силиконовые варианты или с искусственными щетинками.

4. Убирайте лишнее с овощей, фруктов и зелени. После мытья у капусты и листовой зелени выбросьте внешние листья, а у овощей и фруктов срезайте поврежденные участки. Что касается кожуры, решение — на ваше усмотрение. Если хотите избавиться от воска, придется счищать: тот обладает водоотталкивающим эффектом, просто смыть не получится.

5. Не забывайте мыть посуду до и после приготовления пищи. Речь о разделочных досках, приборах и любых емкостях, которых касаются грязные овощи и фрукты или сырое мясо. Когда ученые в одном эксперименте проследили за сальмонеллой в курином мясе, они заметили: микроб перескакивает с рук, разделочных досок, ножей и тарелок на овощи, которые с ними потом соприкасались. Неизвестно, достаточно ли такого количества патогенов для пищевого отравления, но стоит обезопасить себя.