Что внутри кетчупа Heinz: 16 чайных ложек сахара и стакан воды

Мы продолжаем рубрику «Что внутри», в которой разбираем состав популярных продуктов, чтобы понять, насколько их привычный образ соответствует содержанию. Герой этого выпуска — томатный кетчуп Heinz. Кетчуп выглядит как густой томатный соус, и логично предположить, что основная его масса — мякоть помидоров. Посмотрим, так ли это на самом деле.

Heinz: распаковка

Heinz не раскрывает точные пропорции ингредиентов, но их можно рассчитать по двум параметрам. Первый ориентир — последовательность ингредиентов на этикетке: по правилам маркировки ингредиенты указывают в порядке убывания массовой доли. Значит, воды в российском Heinz больше, чем томатной пасты, пасты больше, чем сахара, сахара больше, чем уксуса, а уксуса больше, чем соли.

Второй ориентир — пищевая ценность. Здесь есть некоторая путаница. На дой-паке 550 г указаны 1 г белка, 0,1 г жира и 25 г углеводов на 100 г. Для упаковки 320 г встречаются другие значения — 1,5 г белка и 26 г углеводов, хотя есть этикетки и с показателями 1 г и 25 г. Для дальнейших расчетов мы берем одну конкретную версию — Heinz Томатный российского производства в упаковке 320 г.

Дополнительную информацию дают результаты экспертизы Роскачества. В российском Heinz не обнаружили крахмала, искусственных подсластителей, синтетических красителей, а также консервантов — бензойной и сорбиновой кислот, которые могут вызывать у чувствительных людей аллергические реакции.

Вода — около 38,4%

В российской версии Heinz вода — по сути основной ингредиент. Причем речь идет только о воде, которую добавляют при производстве кетчупа. Фактически воды в готовом продукте еще больше, поскольку она содержится также в томатной пасте и уксусе. В сумме получается примерно 70% массы кетчупа. 

В других странах рецептура классического Heinz отличается. В Великобритании первым ингредиентом на этикетке указаны томаты, затем идут спиртовой уксус, сахар, соль и экстракты трав. В американском Heinz список возглавляет томатный концентрат, за ним следуют уксус и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Томатная паста — около 32%

Это не просто перемолотые помидоры, а концентрат, полученный в ходе многоступенчатого процесса переработки. Сначала помидоры дробят и быстро нагревают примерно до 90–96 °C. Затем массу прогоняют через систему фильтров: сок и мякоть проходят через мелкие отверстия, а кожица и семена остаются и удаляются. После этого из полученной массы выпаривают большую часть воды. 

При тепловой обработке неизбежны потери части микронутриентов. Уже на стадии нагревания содержание витамина C снижается примерно на 63%. Кверцетина — растительного флавоноида с антиоксидантными и противовоспалительными свойствами — становится меньше на 54%, другого флавоноида, кемпферола, — на 61%. Содержание бета-каротина, из которого организм может синтезировать витамин A, уменьшается примерно на 30%. Кроме того, при удалении кожицы и семян продукт теряет часть содержащейся в них клетчатки.

Но у такой обработки есть и потенциально полезный эффект: она делает более биодоступным содержащийся в томатах ликопин — каротиноидный пигмент, который придает им красный цвет и действует как антиоксидант. Нагрев и разрушение клеточных стенок высвобождают ликопин из растительных волокон, поэтому организм усваивает его лучше. 

Сахар — около 20%

В упаковке весом 320 г содержится около 64 г добавленного сахара — это примерно 16 чайных ложек. Это больше, чем в пол-литровой бутылке классической кока-колы: в ней около 53 г сахара. На добавленный сахар приходится почти три четверти калорийности кетчупа. По рекомендации ВОЗ, доля калорий из свободных сахаров в рационе не должна превышать 10%. При средней суточной калорийности рациона 2000 ккал это менее 50 г сахара. Получается, что одна такая упаковка Heinz уже превышает этот предел (хотя, конечно, вряд ли кто-то съедает упаковку кетчупа за раз).

Уксус — около 7%

В составе Heinz указан спиртовой уксус, который получают методом естественного брожения из пищевого ректификованного этилового спирта. Затем пастеризуют, осветляют и фильтруют. Вместе с сахаром он придает кетчупу кисло-сладкий вкус. Кроме того, уксус защищает продукт от порчи: кислая среда в сочетании с нагреванием при производстве не дает размножаться многим микроорганизмам.

Соль — около 2,3%

ВОЗ рекомендует взрослым употреблять менее 5 г соли в сутки. Упаковка кетчупа весом 320 г содержит примерно полторы суточные дозы. В столовой ложке кетчупа весом 15 г — около 0,35 г соли.

Экстракты специй — 0,3%

Последний ингредиент — экстракты специй, содержащие сельдерей. Их состав и количество не раскрываются. Сельдерей указан отдельно потому, что входит в перечень компонентов, способных вызывать аллергические реакции: их по правилам нужно указывать в составе вне зависимости от количества.

Если бы это был просто томатное пюре

Для сравнения возьмем такую же по весу порцию обычного томатного соуса, приготовленного из протертых и вываренных помидоров без добавленного сахара, масла и соли. 

В 320 г простого томатного соуса примерно:

• Калорийность — 122 ккал;
• Белок — 5,3 г;
• Жиры — 0,7 г;
• Углеводы — 28,7 г;
• Сахара — 15,5 г, естественно содержащиеся в томатах;
• Клетчатка — 6 г.

В такой же по весу упаковке Heinz:

• Калорийность — 352 ккал;
• Белок — 4,8 г;
• Жиры — 0,3 г;
• Углеводы — 83,2 г;
• Клетчатка — 3 г.
  
• Добавленный сахар — около 64 г.

В кетчупе Heinz меньше белка и жиров, но при этом почти втрое больше калорий и углеводов. Очевидно, что основную часть дополнительных калорий дает добавленный сахар.

Если вы добавляете две столовые ложки Heinz

Вы съедаете примерно 30 г кетчупа. В такой порции:

• томатной пасты — около 9–10 г;
• добавленной воды — около 11 г;
• сахара — около 6 г;
• уксуса — около 2 г;
• соли — около 0,7 г.

При этом вы получаете 0,45 г белка, 0,03 г жира, 7,8 г углеводов и 33 ккал — 24 из которых приходятся на добавленный сахар.