Что внутри Pringles: жареное тесто и четыре ложки масла

Мы продолжаем рубрику «Что внутри», в которой разбираем состав популярных ультрапереработанных продуктов, чтобы понять, насколько их привычный образ соответствует содержанию. Герой этого выпуска — чипсы Pringles Original. 

Идеально ровная толщина и одинаковая форма ломтиков этих чипсов вызывают подозрение, но все же хочется верить, что перед нами просто аккуратно нарезанный картофель. Увы, это не так.  

Pringles Original: распаковка

Версии одних и тех же Pringles Original, произведенные для разных рынков, могут отличаться по составу даже в рамках ЕС. Например, в польской версии используются подсолнечное и рапсовое масло, а также кукурузная, пшеничная и рисовая мука. На этикетке бельгийской версии указаны подсолнечное и кукурузное масло, рисовая мука, пшеничный крахмал, кукурузная мука, дрожжевой экстракт и дрожжевой порошок. 

Иногда в российские магазины попадают версии, предназначенные для рынков США и Канады, обычно в банках весом около 148–149 г. В американской рецептуре вместо пшеничной муки используются кукурузный и пшеничный крахмал, а смесь растительных масел может включать хлопковое, рапсовое и соевое. Канадская версия дополнительно содержит лимонную кислоту. В североамериканских версиях нет красителя аннато, который используется в европейской рецептуре. Поэтому при покупке нужно сверяться с составом конкретной банки. 

В нашем обзоре мы взяли за образец европейскую версию Pringles Original весом 165 г польского производства, которая чаще всего встречается в российских магазинах. Ни на официальном сайте, ни на упаковке производитель не раскрывает точные пропорции ингредиентов. Тем не менее у нас есть информация из первых рук.

В 2008 году тогдашний владелец и производитель Pringles, компания Procter & Gamble (сейчас бренд Pringles принадлежит Mars), пыталась доказать в британском суде, что ее продукция не подпадает под налог, предусмотренный для натуральных картофельных чипсов. Чтобы обосновать свою позицию, представители компании подробно описали технологию производства и раскрыли соотношение картофеля, муки и жира. Это тот редкий случай, когда производитель ультрапереработанной еды сам доказал в суде, что его продукт — не то, чем он называется. 

Обезвоженный картофель — около 40%

Это не нарезанная дольками картошка, а высушенная картофельная масса. Производят ее так: картофель варят и превращают в пюре, затем пюре наносят тонким слоем на нагретый сушильный барабан. После испарения воды остается тонкий сухой картофельный лист. Его снимают и дробят на хлопья, которые затем смешивают с другими ингредиентами. 

Но еще до добавления других ингредиентов полученный полуфабрикат сильно отличается от исходного картофеля: после удаления воды на каждый грамм его массы приходится гораздо больше сухого вещества, прежде всего крахмала. Поэтому в пересчете на вес обезвоженный картофель значительно калорийнее обычного. Кроме того, варка, превращение в пюре и сушка разрушают естественную клеточную структуру клубня, поэтому крахмал в пюре быстрее усваивается. В результате пюре, приготовленное из сухих картофельных хлопьев, имеет более высокий гликемический индекс, чем вареный картофель: 88 против 73. 

Растительные масла — около 31%

Почти треть готового продукта составляет жир. В европейской версии Pringles используется главным образом подсолнечное масло — плюс небольшое количество рапсового. В одной банке весом 165 г содержится 51,2 г жира — это примерно четыре столовые ложки. ВОЗ рекомендует взрослым ограничивать жиры 30% суточной калорийности. При рационе в 2000 ккал это около 67 г жира в день, так что одна банка Pringles содержит больше трех четвертей нормы. 

При этом ломтики кажутся сухими, потому что во время поджаривания вода испаряется из картофельного пюре, а освободившиеся полости заполняются маслом. В обычной жареной картошке большая часть воды остается внутри долек, поэтому при одинаковом весе в ней меньше жира и калорий.

Кукурузная, пшеничная и рисовая мука — около 22%

Примерно пятую часть продукта составляют три вида муки: кукурузная, пшеничная и рисовая. В списке ингредиентов они указаны именно в таком порядке, однако их точное соотношение производитель не раскрывает.

Мука нужна, чтобы превратить картофельные хлопья в однородное и пластичное тесто. Его раскатывают в тонкий пласт, вырезают из него одинаковые овальные заготовки, а затем придают им характерную изогнутую форму и обжаривают. Без добавления муки картофельная масса хуже держала бы форму. Меняя состав и соотношение разных видов муки, производитель также может регулировать плотность, ломкость и «хрусткость» готового продукта.

Мальтодекстрин — около 2%

Мальтодекстрин получают путем частичного расщепления крахмала на короткие цепочки молекул глюкозы. Формально сахаром он не считается, но в тонком кишечнике быстро превращается в глюкозу и может вызывать резкий скачок уровня сахара в крови. Правда, в Pringles мальтодекстрина слишком мало (всего 3 грамма на банку), чтобы ощутимо увеличить гликемическую нагрузку. За нее тут отвечают картофельный крахмал и мука. 

Эмульгатор E471 — около 1,5%

E471 — это смесь моно- и диглицеридов жирных кислот. По строению они напоминают обычные пищевые жиры. Одна часть молекулы взаимодействует с водой, другая — с маслом, притягивая их друг к другу как магнит. Благодаря этому эмульгатор помогает получить однородное тесто, которое не расслаивается и не рвется при раскатывании.

Соль — 1%

Задача соли в Pringles — воздействовать на наши вкусовые рецепторы и усилить вкус крахмала и жира. В 100 г Pringles содержится 1 г соли. В целой банке — 1,65 г, то есть примерно треть от рекомендованного ВОЗ предельного количества для взрослого человека: менее 5 г в сутки. 

Вода — около 2,45%

Вода не указана на этикетке как отдельный ингредиент, но ее используют при замешивании теста. Из сухой картофельной массы и муки невозможно получить характерный ломтик Pringles без добавления воды. Во время жарки почти вся она испаряется. Низкое содержание воды — одно из главных отличий Pringles от обычного жареного картофеля. Вода увеличивает объем и вес пищи, но не добавляет калории. Поэтому — чем меньше ее остается в продукте, тем больше калорий приходится на каждый грамм.

Краситель аннато норбиксин — около 0,05%

Аннато получают из семян тропического растения бикса. Норбиксин — один из содержащихся в нем пигментов желто-оранжевого цвета. Краситель нужен для того, чтобы все ломтики имели одинаковый теплый золотистый оттенок независимо от цвета конкретной партии картофельного порошка и муки. Его доля минимальна и на калорийность, вкус и пищевую ценность он практически не влияет.

Если бы это была порция настоящей жареной картошки

Для сравнения возьмем такую же по весу порцию обычной картошки, обжаренной в сковороде на масле. В 165 г жареной картошки примерно:

• Калорийность — 272 ккал;
• Белок — 3,6 г;
• Жиры — 10,9 г;
• Углеводы — 41,6 г;
• Клетчатка — 4,3 г.

В такой же порции Pringles:

• Калорийность — 871 ккал;
• Белок — 10,2 г;
• Жиры — 51,2 г;
• Углеводы — 89,1 г;
• Клетчатка — 6,8 г.

В тех же 165 граммах Pringles — в три с лишним раза больше калорий, вдвое больше углеводов и почти в пять раз больше жира (белка тоже больше, но всего в три раза). Чтобы получить из обычной жареной картошки столько же калорий, сколько упаковано в одну банку чипсов, пришлось бы съесть целую сковороду — больше полкило. 

Если вы съедаете целую банку Pringles

Вы получаете треть суточной нормы соли и 871 ккал — около 44% стандартной суточной калорийности (2000 ккал). Из них: 

• около 461 ккал приходится на жиры (51,2 г);
• примерно 356 ккал — на углеводы (89,1 г);
• около 41 ккал — на белок (10,2 г);
• приблизительно 14 ккал — на пищевые волокна (6,8 г).

Основной источник энергии в Pringles — крахмал и жир. Хотя чипсы выглядят как ломтики картофеля, на самом деле это скорее жареное тесто.