Как изменилась еда за последние 50 лет

Питание человечества за последние десятилетия претерпело колоссальные изменения. Рацион наших бабушек и дедушек сильно отличался от того, что мы едим сегодня. В глобальном масштабе произошел своеобразный пищевой переход: традиционные блюда из простых ингредиентов вытеснили промышленно обработанные продукты. Исследования показывают, что ультрапереработанные продукты в богатых странах уже преобладают в рационе, а в государствах со средним уровнем дохода их потребление стремительно растет. Иными словами, в мире стало больше доступных сахаров и жиров, а еда — более калорийной и искусственной, чем 50 лет назад. Эти перемены принесли не только разнообразие и удобство, но и новые вызовы для здоровья. Мы разобрались, как изменился состав нашей пищи, от макронутриентов до витаминов, и что это значит для нашего здоровья.

Изменение состава макронутриентов

Одно из ключевых изменений в питании — соотношение основных макронутриентов: белков, жиров и углеводов. В середине XX века рацион во многих странах состоял преимущественно из сложных углеводов — это каши, картофель, хлеб и умеренное количество жиров и белков. Но со временем доля жиров в питании выросла, а доля углеводов снизилась.

Например, данные продовольственной статистики в США показывают, что с первой половины до конца XX века потребление жиров возросло, тогда как углеводов — эквивалентно уменьшилось​. При этом общее количество белка оставалось примерно стабильным​. Таким образом, современная диета во многих странах стала более жирной и немного менее богатой углеводами по сравнению с рационом 50-летней давности.

Важно отметить, что речь идет не только об изменении процентного соотношения, но и о качестве этих макронутриентов. Источники жиров сместились в сторону растительных масел и трансжиров из промышленной выпечки и фастфуда, а углеводы все чаще поступают в виде рафинированного сахара и белой муки вместо цельнозерновых продуктов. Эти изменения часто называют частью «вестернизации» питания. В развивающихся странах по мере роста доходов этот тренд получил название «пищевой переход»: традиционная пища (зерновые, бобовые) уступает место маслу, сахару, продуктам животного происхождения и сладким напиткам. Исследования подтверждают эту тенденцию: за последние десятилетия в мировом рационе значительно выросло потребление растительных масел и сахаров, что сделало пищу более калорийной, но далеко не всегда питательной.

Но есть и положительные стороны. Пищевые технологии позволили обогащать продукты питания недостающими веществами. Например, в XX веке началось повсеместное витаминизирование и минерализация продуктов: йодирование соли, добавление витаминов в молоко и хлопья, обогащение муки железом и витаминами группы B. Благодаря таким мерам некоторые питательные вещества сегодня встречаются даже чаще, чем полвека назад. В упомянутом анализе пищевого снабжения США было отмечено, что содержание железа и витаминов B₁, B₂ и ниацина в среднем рационе выросло за счет обогащения муки, хотя другие микронутриенты остались на прежнем уровне​. То есть наша современная еда содержит больше добавленных витаминов, хотя природный баланс нутриентов в сырьевых продуктах и мог сместиться.

Снижение пищевой ценности 

Кроме изменений в балансе белков, жиров и углеводов, ученые фиксируют еще одну тревожную тенденцию — снижение содержания витаминов и минералов в натуральных продуктах. На первый взгляд это может показаться парадоксальным, ведь сельское хозяйство стало производительнее, овощи и фрукты крупнее и доступны круглый год. Данные долгосрочных исследований свидетельствуют, что за последние 50–70 лет пищевая ценность многих растительных продуктов снизилась.

Результаты химического анализа овощей и фруктов за несколько десятилетий выявили медиальное снижение концентрации ряда минералов, витаминов и белка от 5% до 40% и более. Современные томаты или яблоки могут содержать меньше полезных веществ, чем их аналоги середины XX века. Особенно заметно это в овощах, где среднее падение питательной ценности составляет около 20%. Исследования 43 садовых культур показали снижение содержания шести из 13 анализируемых нутриентов, включая белок (~ на 6%), кальций, фосфор, железо, рибофлавин и витамин C (~ на 38%) при сравнении данных 1950 и 1999 года.

Хотя не по всем витаминам наблюдалась статистически значимая разница, тенденция очевидна: овощи и фрукты «разбавились» водой и углеводами за счет уменьшения доли микроэлементов. Причины этого явления многообразны. 

• Одно из объяснений называют эффектом разбавления урожайности: современные агротехнологии, удобрения, орошение и селекция позволили резко повысить урожайность, но когда растение быстро набирает массу, концентрация минералов и витаминов в его тканях может снижается за счет разбавления биомассы​. Если с гектара земли собирают в разы больше тонн овощей, то почва должна отдать больше питательных веществ, — без соответствующего восполнения микроэлементами в удобрениях это приводит к менее насыщенному минеральному составу самих плодов. 
• Второй фактор — генетический разбавляющий эффект. Селекция овощных культур во второй половине XX века в основном шла по пути увеличения урожая, устойчивости к вредителям и улучшения внешнего вида и транспортабельности. При этом содержание нутриентов не было приоритетом для селекционеров и иногда им даже жертвовали ради урожайности или размеров плода. В результате современные сорта могут быть менее богаты витаминами и микроэлементами, чем старые «наследственные» сорта.

Однако эти изменения нельзя считать катастрофическими: разница составляет проценты, а не порядки величин. Как отмечают исследователи, эти умеренные потери во многом компенсируются тем, что сейчас мы имеем доступ к свежим овощам и фруктам круглый год и можем просто съесть их чуть больше​. 

Тем не менее факт остается фактом: гонка за урожайностью и красотой плодов обернулась снижением их питательной ценности. Кроме того, в промышленном сельском хозяйстве распространено обильное внесение азотных удобрений, из-за чего, например, зерновые и овощи могут содержать меньше кальция и железа, поскольку избыток азота стимулирует синтез углеводов и разбавляет другие элементы. Но в тех случаях, когда агрономы осознанно корректируют состав почвы, добавляя дефицитные микроэлементы вроде селена, йода или цинка, удается повысить их концентрацию в урожае.

Рост количества пищевых добавок

Еще один бич современной еды — это обилие пищевых добавок: консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, стабилизаторов. Если в домашней кухне наших предков роль добавок играли разве что соль и пряности, то сегодня почти каждый фабрично произведенный продукт содержит ингредиенты с индексами E в составе (но тут важно помнить, что далеко не все из них вредные). 

За последние 50 лет индустрия пищевых добавок росла взрывными темпами. Исторические данные по США свидетельствуют, что с 1940-х по 1970-е годы потребление некоторых добавок увеличилось на порядок. Так, употребление пищевых красителей на душу населения возросло в десять раз между 1940 и 1977 годом. Это связано с тем, что появилось огромное разнообразие переработанных продуктов, от ярких напитков до разноцветных конфет, производство которых требует искусственных красителей. Общее число пищевых продуктов в продаже тоже резко увеличилось: менее чем с 1000 наименований после Второй мировой войны до более 10 тыс. к 1980-м​. И практически все новые товары содержали те или иные добавки для поддержания сохранности или привлекательности.

Как это сказывается на здоровье? Однозначного ответа нет, поскольку каждая добавка уникальна. Однако точно известно, что избыточное потребление соли, сахара и трансжиров, часто сопровождающее продукты с большим количеством добавок, вредит сердечно-сосудистой системе. ВОЗ отмечает, что прежде чем пищевые добавки будут допущены к использованию, их проверяют на предмет нанесения потенциального вреда здоровью человека. Однако накопительный эффект от постоянного присутствия десятков искусственных соединений в пище изучен недостаточно. Врачи рекомендуют по возможности сокращать количество сильно обработанных продуктов в рационе, особенно у детей, и отдавать предпочтение простой по составу еде. Это автоматически снизит и потребление лишних добавок.

К счастью, понимание проблемы растет — в ряде стран запрещают наиболее вредные добавки и требуют указывать на упаковке предупреждения о высоком содержании соли, сахара или определенных добавок. В последние годы набирает популярность тренд на снижение количества искусственных ингредиентов, так как потребители все чаще выбирают более натуральные продукты.

Заключение

Питание — это не только баланс нутриентов, но и образ жизни. За последние десятилетия традиция неторопливых домашних трапез уступила место перекусам на ходу и готовым продуктам. Возвращение к привычке готовить из простых ингредиентов, выбирать сезонные продукты и уделять время еде без спешки может стать важным шагом к более здоровому питанию.