Какие просроченные продукты можно есть?

В рубрике «Вопрос» Reminder отвечает на вопросы читателей, касающиеся здоровья, саморазвития и практической философии. Вы можете писать на newsletter@reminder.media с пометкой «хочу спросить».

В этом выпуске отвечаем на вопрос Анны:

Коротко

Некоторые просроченные продукты и правда можно есть. Но нужно руководствоваться здравым смыслом и знаниями о потенциальной опасности. Сухие нескоропортящиеся продукты вроде макарон безопасны и через пару месяцев после даты на упаковке. Помятые, перезревшие и высохшие фрукты вполне съедобны. Но все, что поросло плесенью или изменило вкус на странный и неприятный, нужно выбросить. Еще очень важно следить за свежестью домашних заготовок: ими можно серьезно отравиться.

Подробно

На тезисе, что просроченные продукты бывают вполне съедобны, построена практика фудшеринга — раздачи еды, которая из-за нетоварного вида, истекающего или недавно истекшего срока годности могла бы оказаться на свалке. Есть даже кулинарная книга с рецептами для помятых и перезревших фруктов и овощей, зачерствевшего хлеба, сваренных несколько дней назад макарон. Издал ее Институт экологических исследований Висконсинского университета в Мэдисоне — так что доверять рекомендациям можно.

С книгой или без нее, при выборе «выкинуть или съесть» важно не забывать о безопасности. Спокойно можно относиться к срокам годности того, что долго не портится: зерна и другие сухие продукты вроде макарон, сушеные и замороженные продукты. 

Многие консервы также можно хранить дольше, чем указано производителем на банке. Сколько именно — зависит от pH при стерилизации. Низкокислотные консервы: мясные консервы, супы, кукуруза, горох, фасоль и так далее — могут храниться до 5 лет.

Высококислотные: консервированные соки и фрукты, маринованные овощи, квашеная капуста — до 18 месяцев. А вот с домашними заготовками нужно быть аккуратнее. Дома просто невозможно обеспечить достаточную стерильность, и в банку могут попасть патогены. Так, в консервированных овощах, грибах, рыбе и мясе могут быть ботулины (сlostridium botulinum), бактерии, вызывающие ботулизм — отравление, которое без лечения приводит к параличу дыхательных мышц и смерти. Ботулины размножаются в бескислородной среде — то есть чем дольше стоит банка, тем больше в ней токсинов и тем серьезнее отравление. Так что хранить домашние консервы стоит не более года.

В пищу пригодны потерявшие привлекательный вид фрукты, ягоды и овощи: помятые яблоки, перезрелые бананы, подсохшие цитрусовые. Их можно использовать при приготовлении разных блюд. Или съесть сырыми. 

С мясом, молочными продуктами и яйцами все несколько сложнее. В закрытом виде пастеризованное и ультрапастеризованное молоко может храниться дольше, чем указано на упаковке. Но когда его открыли, нужно убедиться, что нет кислого вкуса или запаха, а текстура нормальная — и выпить за несколько дней. С непастеризованным молоком разумнее не экспериментировать из-за риска пищевого отравления. Мясо и фарш нужно съесть в пределах срока годности. Но можно заморозить и хранить дольше: фарш — 3–4 месяца, мясо — до года. Сырые яйца также могут год лежать в морозильнике. Правда, сначала придется избавить их от скорлупы.

Независимо от типа продукта, неприятные и странные запах и вкус — причина его выбросить. Еще один однозначный маркер опасности — видимые следы плесени. Некоторые плесневые грибы вырабатывают микотоксины, которые вызывают аллергию или отравление. Но то, что вы видите на поверхности, — еще не вся плесень. Внутри обязательно есть корневая часть. Так что убирать плесень с поверхности — не выход. Лучше всего просто выкинуть продукт. Исключение из «правила плесени»: твердые сыры, твердые фрукты и овощи вроде капусты и моркови. В них плесень проникает не так глубоко. Можно срезать небольшие участки, захватывая еще 2,5 см вокруг и ниже пятна.

А чтобы продлить жизнь еде, важно ее правильно хранить.

Соблюдайте температурный режим.

Даже приготовленную пищу могут заразить микроорганизмы, если надолго оставить ее при комнатной температуре. В течение двух часов убирайте в холодильник то, что осталось после завтрака/обеда/ужина, и следите, чтобы там было достаточно холодно. Оптимальная температура — 2–3 °С.

Правильно организуйте холодильник.

В разных его зонах — разная температура; есть и другие тонкости. Например, если скоропортящиеся продукты стоят в дверце, то подвергаются воздействию теплого воздуха, когда та открывается. А значит — быстрее портятся. В дверцу можно поставить масла, приправы, газированные напитки, которые выдержат перепад температуры. Вот инструкция по организации холодильника.

Используйте лайфхаки, помогающие дольше сохранить продукты.

Помогут такие уловки: обертывать брокколи влажным бумажным полотенцем, хранить сельдерей в фольге, а не в пакете, а спаржу ставить в стакан с водой.

Замораживайте продукты до истечения срока годности.

Тогда их безопасно хранить хоть вечно, правда, со временем замороженное теряет вкус и пищевую ценность. Изучите таблицу на сайте Министерства сельского хозяйства США: в ней есть рекомендации для замораживания разных типов продуктов с конкретными сроками. Безопасные способы разморозки — в микроволновке или в холодильнике. Также можно разморозить продукт, поместив его в холодную воду, лучше всего — в герметичном пакете. Менять воду нужно каждые 30 минут, а после оттаивания сразу приступать к готовке.