Может ли шоколад быть полезным для здоровья

Шоколад — одно из самых популярных лакомств, но обычно его сложно назвать полезным. Исследователи из Американского химического общества решили изменить это и добавили в шоколад пробиотики и пребиотики, которые поддерживают здоровье кишечника. В результате получился продукт, который не только сохраняет полезные бактерии в течение нескольких месяцев, но и обладает высокой антиоксидантной активностью. При этом он остается таким же вкусным, а в некоторых вариантах стал даже мягче и нежнее.

Как проводилось исследование

Чтобы создать функциональный шоколад, ученые разработали пять образцов. Один был классический, без добавок, а четыре других обогатили полезными компонентами.

Пробиотиками — использовали два вида бактерий: Lactobacillus acidophilus La-14 и Lactobacillus rhamnosus GG. Эти микроорганизмы широко известны своим положительным влиянием на микрофлору кишечника. 

Пребиотиками — источником полезных веществ стали натуральные ингредиенты: кукуруза и мед , которые поддерживают рост пробиотиков. 

Ароматизаторами — добавили корицу или апельсин, чтобы оценить, как они повлияют на вкус, текстуру и другие свойства шоколада.

После создания образцов исследователи провели многоуровневый анализ, в котором оценивали несколько основных факторов.

• Физико-химические параметры – влажность, кислотность (pH), содержание белка, жира, антиоксидантов, флавоноидов и фенолов.
• Структурные характеристики – насколько изменился уровень кристалличности шоколада, который определяет его текстуру.
• Выживаемость пробиотиков – как долго бактерии сохраняются в шоколаде при хранении и выдерживают условия желудочно-кишечного тракта.

Шоколад тестировали в течение 125 дней, проверяя, сохраняются ли в нем пробиотики и остается ли структура стабильной. Чтобы имитировать условия пищеварения, образцы помещали в среду, похожую на желудочный сок, и отслеживали, какое количество бактерий останется жизнеспособным.

Что показали результаты

Шоколад с пробиотиками отличался от обычного по нескольким параметрам. Продукт с L. rhamnosus GG, кукурузой, медом и апельсином содержал 8,06% белка — это самый высокий показатель среди тестируемых образцов. Кроме того, он показал наибольшую антиоксидантную активность — 139,54 мг аскорбиновой кислоты на 100 г, что выше, чем у контрольного образца.

Добавление пробиотиков и пребиотиков повлияло на структуру шоколада. Он стал менее кристалличным: показатель кристалличности снизился с 57,48% (у обычного шоколада) до 39,90–48,60%. Кристалличность в шоколаде — это степень упорядоченности молекул жира в какао-масле. Чем выше этот показатель, тем тверже и «хрустче» шоколад, а чем ниже — тем мягче и нежнее текстура.

При этом содержание жира, которое влияет на ощущения во рту и плавкость шоколада, оставалось стабильным во всех образцах.

Пробиотики в шоколаде оказались довольно устойчивыми: даже через 125 дней хранения их концентрация оставалась выше 5 log КОЕ/г, что делает такой шоколад хорошим источником полезных бактерий. Это означает, что в одном грамме шоколада содержится не менее 100 000 (10⁵) колониеобразующих единиц (КОЕ) пробиотических бактерий. Это довольно высокий уровень, сравнимый с пробиотическими добавками. Для сравнения, капсулы для поддержания микрофлоры содержат в среднем 10⁷–10⁸ КОЕ в одной капсуле. Чтобы получить такую же дозу пробиотиков из шоколада, потребуется съесть около 100 г.

При моделировании прохождения через желудочно-кишечный тракт пробиотики сохраняли жизнеспособность более пяти часов.

Итог

Создание шоколада с пробиотиками и пребиотиками открывает новые возможности для производства более здоровых сладостей. Такой продукт может поддерживать микрофлору кишечника, обеспечивать антиоксидантную защиту и при этом оставаться вкусным. «Мы особенно оценили шоколад с апельсиновым ароматом — он оказался мягче, а цитрусовые ноты удачно дополнили насыщенный вкус какао», — отметили авторы исследования. В будущем ученые планируют изучить дополнительные потенциальные преимущества такого шоколада и разобраться, как можно сделать его еще полезнее.