На МКС впервые приготовили ферментированную еду

Человечество готовится к длительным космическим миссиям, и один из главных вызовов — как обеспечить питание в условиях, где невозможно ни ежедневно пополнять запасы, ни полагаться на привычные процессы приготовления еды. Ферментация — способ, который используют на Земле тысячи лет, — могла бы стать основой для питания в космосе. Но сможет ли она работать вне земного притяжения? Чтобы это проверить, команда из Массачусетского технологического института и Технического университета Дании провела первый в истории эксперимент по ферментации пищи на борту Международной космической станции. В качестве модели они выбрали мисо — ферментированную пасту из соевых бобов.

Как проводилось исследование

На орбиту отправили контейнеры с мисо, содержащим две ключевые культуры: грибок Aspergillus oryzae, запускающий расщепление белков и углеводов, и бактерию Tetragenococcus halophilus, отвечающую за вкус, аромат и текстуру. Такие же контейнеры остались на Земле, чтобы сравнить, как процессы будут отличаться.

На МКС ферментация проходила в течение 30 дней в условиях микрогравитации. После этого образцы вернулись на Землю. Ученые проанализировали микробиом, генную активность бактерий, химический состав и вкусовые характеристики пасты. Это был первый случай, когда многокомпонентное брожение завершилось в полном объеме не на Земле, а в космосе.

Что показали результаты

Ферментация в условиях невесомости происходила несколько иначе.

• Состав микробиома в космическом мисо отличался от земного: изменилось соотношение ключевых молочнокислых бактерий, участвующих в формировании вкуса, в частности Tetragenococcus halophilus.
• Гены, отвечающие за расщепление аминокислот и углеводов, работали слабее, а это напрямую влияет на вкус.
• Поведение грибка почти не изменилось — основные различия связаны с работой бактерий.
• Дегустационный анализ показал: паста, ферментированная на орбите, была менее сладкой и с менее выраженным ароматом.

Что это значит

Эксперимент с мисо показывает, что ферментация на орбите технически возможна: процессы запускаются, продукт формируется, и его можно безопасно употреблять. Это открывает путь к созданию пищевых систем, в которых часть еды может производиться прямо на борту из сухих заготовок.

Но отличия в составе микробиома и вкусе говорят о более сложной задаче: микрогравитация меняет микробиологические процессы, даже если ингредиенты те же. Чтобы еда в космосе оставалась вкусной и питательной, нужно учитывать, как на нее влияет среда, адаптируя состав культур или условия ферментации под орбитальные условия.