5 неожиданных фактов о «королевском овоще» — спарже

Один из приятных моментов весны — возможность попробовать свежую спаржу. В этом году сезон начался раньше обычного — уже в марте: холодная зима позволила растениям накопить больше энергии, а резкое потепление дало им мощный старт для роста. Мы собрали пять фактов о спарже, которые помогут выбрать хорошую спаржу, не испортить ее при хранении, вкусно приготовить и, конечно, осознанно съесть.

1. Белая и зеленая спаржа — это не разные растения

Многие уверены, что белая и зеленая спаржа — разные растения, как, скажем, красная и белая смородина. На самом деле это один и тот же вид — Asparagus officinalis. Это многолетнее травянистое растение родом из солончаковых степей Восточной Европы и Центральной Азии. В диком виде спаржа до сих пор растет на песчаных берегах Волги и ее притоков, на Кавказе и в Западной Сибири. 

Разница между белой и зеленой — исключительно в том, как ее выращивают. Белая растет фактически под землей — в насыпных валах, без доступа света. Как только кончик побега приподнимает почву, его срезают. На пике сезона стебли вытягиваются до семи сантиметров за ночь, и если их вовремя не собрать, они быстро становятся фиолетовыми, а затем превращаются в раскидистые кусты до полутора метров в высоту, с корнями, уходящими на три метра вглубь.

Зеленую спаржу выращивают в открытом грунте. Под действием солнечного света в ней вырабатывается хлорофилл — он и придает ей зеленый цвет, более интенсивный вкус и чуть более травянистый аромат.

Со способом выращивания связана и разница в восприятии. Белая спаржа — продукт исключительно ручного труда. Сборщик идет вдоль грядки, высматривая едва заметные трещины в почве, и наклоняется к каждому побегу, чтобы вырезать его из-под земли специальным ножом, конструкция которого остается неизменной уже пару веков. 

Поэтому в Германии, Нидерландах и Бельгии, где культивируют белую спаржу, вокруг нее сложился настоящий культ. Каждую весну в десятках немецких городов проводят фестивали «королевского овоща» и коронуют местную Spargelkönigin — королеву спаржи. 

В Италии и Франции, где предпочитают зеленую спаржу, которая не требует окучивания и ежедневной ручной уборки, это растение особого пиетета не вызывает. Для жителя Средиземноморья в спарже не больше шика, чем в стручковой фасоли. 

2. Спаржа не суперфуд, но кое-что в ней есть

По общему содержанию витаминов и минералов спаржа не может конкурировать со шпинатом, брокколи или капустой. Но у нее есть несколько уникальных достоинств. 

• Прежде всего — ничтожная калорийность. В 100 граммах спаржи всего 20 ккал (меньше только в огурце и сельдерее), 93% воды, 2,2 грамма белка и 2,1 грамма клетчатки. При этом стебли, благодаря плотности и объему, перевариваются медленно и дают устойчивое чувство сытости. 
• Спаржа — один из самых богатых растительных источников фолиевой кислоты (витамина B9): десять вареных стеблей покрывают почти половину суточной нормы. 
• Еще одно достоинство — высокое содержание инулина, растворимой клетчатки, которая служит пищей для полезных бактерий и материалом для производства короткоцепочечных жирных кислот, питающих клетки кишечного эпителия. 

Все эти свойства есть и у зеленой, и у белой спаржи в равной степени — по составу они практически идентичны. Единственное заметное различие — содержание витамина C и бета-каротина, который необходим для выработки витамина A. В зеленой спарже того и другого больше — просто потому, что она растет на свету. Фотосинтезирующие растения активнее накапливают витамин С и вырабатывают защитные пигменты, к которым и относится бета-каротин. 

3. Спаржа не афродизиак, но, возможно, помогает от похмелья

В Древней Греции из побегов спаржи плели венки для новобрачных. В Средние века отвар из корней спаржи в вине пили натощак как сексуальный стимулятор. Сложно назвать другое растение с такой устойчивой эротической репутацией. Но эта слава связана не с секретными ингредиентами, а с формой стебля — во Франции слово asperge до сих пор используется как сленговое обозначение пениса. К сожалению, ни одно исследование не выявило у спаржи влияния на либидо.

Что действительно подтверждено, так это мочегонный эффект. Аспарагин и калий, содержащиеся в стеблях, активируют выделительную функцию почек. Это свойство описывалось еще в античных медицинских трактатах и до сих пор используется в фитотерапии. 

Есть еще одна многообещающая находка: как показало небольшое исследование, экстракт побегов и листьев спаржи более чем вдвое повышает активность двух ключевых ферментов, расщепляющих этанол, — алкогольдегидрогеназы и альдегиддегидрогеназы. Хотя данные получены на клеточных культурах и животных моделях, а не на людях, есть шанс, что спаржа реально облегчает состояние после приема алкоголя.  

4. Благоухание спаржи

В романе «В сторону Свана» Марсель Пруст описывает побеги спаржи на кухонном столе как неземных существ в маскарадных костюмах с ультрамариновыми и розовыми переливами. А потом признается, что всю ночь после ужина эти существа наполняли его спальню характерным благоуханием.

Речь не о запахе жареной спаржи на тарелке и не о парфюме с нотками спаржи — такой тоже есть. Пруст имел в виду стойкий, ни на что не похожий запах мочи, который появляется иногда уже через 15 минут после того, как человек съест спаржу. Этот запах порождает хоть и вполне земное, но уникальное химическое соединение — аспарагусовая кислота. Спаржа синтезирует ее для ускорения роста побегов и защиты от вредителей. Сама по себе кислота не пахнет, но в организме человека при переваривании расщепляется на группу летучих серосодержащих веществ, которые и дают характерный запах.

Между прочим, далеко не все воспринимают этот запах одинаково. Масштабное исследование показало: у 58% мужчин и 61,5% женщин отмечается «спаржевая аносмия» — они вообще ничего не улавливают. Есть и другие вариации: кто-то чувствует только чужой запах, но не замечает свой. Кто-то находит его резким и отталкивающим. Но немало и таких, кто, как Пруст, считает его благоуханием.

5. Спаржа любит холод 

Лучшей считается спаржа, которая попадает на тарелку прямо с грядки. В этом есть логика: сразу после сбора в стеблях активируется фермент, запускающий лигнификацию — одеревенение клеточных стенок, начиная с нижнего конца. Эксперты Немецкого центра сельскохозяйственной информации описывают этот процесс довольно драматично: «С каждым часом срезанная спаржа теряет свежесть, аромат, нежность и вкус».

Но без паники. И вкус, и полезные свойства спаржи не так уж трудно сохранить. Для этого нужно лишь одно — холод. При температуре около 2 °C ферментативные процессы резко замедляются, и спаржа остается в превосходном состоянии дни и даже недели. Доказано это было задолго до изобретения холодильника.

Чтобы есть спаржу круглый год, римский император Август отправлял гонцов с корзинами свежих побегов из долины Тибра в Альпы, где их закладывали в снег. По мере надобности запасы доставляли обратно к императорскому столу — и, судя по тому, что Август, большой ценитель спаржи, оставался доволен, технология работала.

Сейчас тот же принцип используется на всех этапах заготовки и хранения спаржи. Производители погружают стебли в ледяную воду сразу после сбора. В магазинах ее держат в холодильных витринах. На это стоит обращать внимание при покупке: спаржа, которая просто лежит на полке без охлаждения, скорее всего, уже начала деревенеть.

По результатам теста авторитетного кулинарного портала The Kitchn, лучший способ длительного хранения спаржи дома — обернуть стебли влажным бумажным полотенцем, поместить в зип-пакет и положить в холодильник. В таком виде спаржа сохраняет плотность, цвет и вкус до двух недель.

Как приготовить спаржу: два базовых рецепта

Спаржу готовят и очень просто — обжаривают на сковороде с маслом и солью, и очень сложно — томят в сливочном соусе с белыми трюфелями. Рецептов великое множество. Но есть два классических блюда, в которых ее вкусовые достоинства проявляются лучше всего. 

Белая спаржа с голландским соусом, ветчиной и молодым картофелем 

Это каноническое блюдо немецкого сезона спаржи, который заканчивается 24 июня, в день Иоанна Крестителя. 

Ингредиенты (на 2 порции)

• Спаржа: 1 кг белой спаржи, 400 г молодого картофеля, 150 г вареной ветчины.
• Соус: 3 желтка, 150 г растопленного сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, щепотка кайенского перца.

Приготовление

Спаржу очистить от основания вверх, не трогая 2–3 см у верхушки, срезать жесткие концы. Варить в подсоленной воде с щепоткой сахара и кусочком масла 10–15 минут на слабом кипении — верхушки лучше держать над водой, пусть доходят на пару. Картофель отварить отдельно. Для соуса взбить желтки на водяной бане до загустения, снять с огня и тонкой струйкой вбить масло. Добавить лимонный сок, соль, перец. Подавать сразу: спаржу, картофель и ветчину на теплой тарелке, соус сверху или отдельно.

Зеленая спаржа по-милански 

Классика ломбардской кухни, в которой лучшие блюда выглядят так, как будто их придумали на ходу, взяв все, что было под рукой. 

Ингредиенты (на 2 порции) 

• 500 г зеленой спаржи, 
• 2 яйца, 
• 3 ст. л. сливочного масла, 
• 50 г тертого пармезана, 
• соль, 
• черный перец. 

Приготовление 

Согнуть каждый стебель — он сам сломается в нужном месте. Отварить в подсоленной воде 3–5 минут, до яркого цвета и легкого хруста. Обсушить. На сковороде растопить масло, довести до орехового аромата, разбить яйца и жарить, не переворачивая, пока белок не схватится. Разложить спаржу на тарелках, посыпать пармезаном, сверху — яйцо, полить маслом со сковороды. Разрезать желток прямо на тарелке, чтобы он растекся по стеблям и тающему сыру, как соус.