Что внутри молочных сосисок: меньше половины мяса и свиная кожа

Мы продолжаем рубрику «Что внутри», в которой разбираем состав популярных ультрапереработанных продуктов, чтобы понять, насколько их названия и форма соответствуют содержанию. Герой этого выпуска — сосиски «Молочные». Это, пожалуй, один из самых популярных продуктов в России, который воспринимается как быстрая и удобная замена мясу. Насколько сосиска действительно сопоставима с мясом? В качестве образца мы взяли «Молочные классические» от «Микояна» и ориентируемся на результаты лабораторного анализа, проведенного Роскачеством. У других крупных брендов состав похож. 

Распаковка молочных сосисок 

Одна сосиска весит около 50 граммов и описана на упаковке как продукт «с традиционным молочным вкусом из охлажденного российского мяса». В ее составе 17 ингредиентов, мы разберем основные. 

Мясо — от 20 до 40% 

Точное количество мяса производитель не раскрывает. Но в молочных сосисках, которые относятся к так называемым мясопродуктам категории B, доля мяса, то есть мышечной ткани, должна составлять по нормативам 20-40%. Поэтому мы можем исходить из того, что в одной 50-граммовой сосиске собственно мяса — максимум 20 граммов. И это не вырезка или филе, а переработанное мясное сырье из свинины и птицы.

Свинина — речь идет о так называемой жилованной свинине: обрезках, оставшихся от разделки туш, очищенных от костей, крупных сухожилий, хрящей и грубых пленок. Такое сырье измельчают в куттере до консистенции пасты и смешивают с остальными ингредиентами. 

Мясо птицы — куриное сырье с «каркасов», то есть костей птицы, оставшееся после снятия грудки, окорочков, крыльев и филе. Каркасы пропускают через механический сепаратор — мясная, жировая и соединительная ткань проходят через отверстия, кости задерживаются. На выходе получается пастообразная масса. По питательной ценности она беднее цельного мяса: в ней меньше полноценного мышечного белка на единицу массы, больше жира и соединительной ткани.

Свиной жир-сырец — 10-15%

Имеется в виду не тот жир, который содержится в самом мясе, а отдельные куски или прослойки жировой ткани, которые остаются при разделке туши. Их перемалывают до однородной консистенции и добавляют в мясную пасту, чтобы сделать ее более мягкой и сочной. 

Свиная шкура — 5–10%

Это перемолотая свиная кожа, предварительно очищенная от щетины, промытая и вываренная. Ее добавляют ради содержащегося в ней коллагена — основного белка соединительной ткани. При измельчении в куттере коллаген образует липкий гель, который связывает воду и жир в мясной пасте, благодаря чему масса становится плотной и упругой. Но главное ее назначение — поднять показатель белка, которого в молочных сосисках всего 4,5 г на 50 г, а для мясного продукта это очень мало.

Впрочем, коллаген не может быть полноценной заменой мясному, молочному или яичному белку. В нем отсутствует незаменимая аминокислота триптофан, а содержание ряда других незаменимых аминокислот — в частности метионина, изолейцина и гистидина — заметно ниже, чем в белках животного происхождения. Кроме того, в коллагене мало или почти нет цистеина, серосодержащей аминокислоты, которую организм может синтезировать, но для этого ему нужен метионин. Основу коллагена составляют глицин (около трети всех аминокислот), пролин и гидроксипролин — аминокислоты, которые организм синтезирует сам.

Вода — 20–25%

Вода — скрепляющая основа мясной пасты; чтобы она не испарилась при варке, в нее добавляют загустители и фосфаты. 

Пшеничный крахмал — 3–5%

Главный загуститель в составе, именно он придает фаршу объем и плотность — без него сосиска с таким количеством добавленной воды была бы рыхлой. Крахмал — это полисахарид, то есть длинная цепочка молекул глюкозы. В организме он расщепляется и усваивается так же, как сахар. 

Молоко и сухое молоко — 2–3%

Несмотря на название, молоко в сосисках — это далеко не основной ингредиент (его всего 1-1,5 г в одной штуке), а по сути технологическая добавка. Сухой или разбавленный водой молочный порошок добавляют в массу при измельчении, чтобы удержать воду и жир, сделать пасту более однородной. И конечно, придать ей тот самый «традиционный молочный вкус». Пищевую ценность продукта эта добавка не меняет: белка, кальция и лактозы в таком количестве молока почти нет. 

Мальтодекстрин и декстроза — ориентировочно 1–2% 

Это два вида сахара. Мальтодекстрин — продукт расщепления крахмала. Декстроза — та же глюкоза. Оба ингредиента нужны прежде всего для имитации мясного цвета и вкуса при нагревании. Цельное мясо при поджаривании подрумянивается за счет реакции Майяра — взаимодействия содержащихся в нем сахаров с белками. В сосиске мяса мало, поэтому собственных сахаров и белков для «жареного» цвета и вкуса недостаточно. Но благодаря двум добавленным сахарам сосиска выглядит и пахнет на сковородке как настоящее мясо.

Добавки — примерно 2% 

Нитритно-посолочная смесь — соль с добавлением нитрита натрия, консервант и фиксатор окраски. Без него сосиска была бы серой, как вареный фарш. Именно нитрит натрия придает ей розовый мясной цвет. Сосиски прошли сертификацию, то есть содержание нитрита натрия в них не превышает установленный для России предел — 50 мг/кг готового продукта. Нитриты не накапливаются в организме, а быстро метаболизируются. Так что одна-две сосиски время от времени — не проблема. Но стоит иметь в виду: при регулярном поступлении в организм нитриты могут способствовать образованию в кишечнике канцерогенных нитрозаминов и нитрозамидов. И это один из механизмов, с которыми связывают канцерогенность переработанного мяса. Согласно мета-анализу, на который опираются эксперты Международного агентства по изучению рака (IARC), статистически значимое повышение риска рака кишечника фиксируется при ежедневном потреблении порядка 50 граммов ультрапереработанных мясопродуктов. 

Фосфаты — соли фосфорной кислоты. В сосисках они работают как стабилизаторы: помогают мясной пасте удерживать воду и жир, чтобы продукт не распадался при варке и сохранял однородную текстуру. В отличие от естественного фосфора в мясе или бобовых, фосфор из добавок быстрее попадает в кровь. Если таких продуктов много, растет нагрузка на почки и систему минерального обмена. При наличии хронических заболеваний почек продукты с добавленными фосфатами рекомендуют свести к минимуму независимо от того, насколько их содержание соответствует нормам.

Глутамат натрия — усилитель вкуса. Компенсирует недостаток интенсивного мясного вкуса, который придавало бы сосиске мясо, если бы его было больше. 

Краситель кармины — красный пигмент, который получают из кошенили: это мелкие насекомые-паразиты, живущие на кактусах. Из высушенной кошенили извлекают карминовую кислоту, которая служит основой для пищевого красителя Е120. В сосисках кармин усиливает розовый цвет. Главный риск этой добавки — аллергические реакции у чувствительных людей. 

Каррагинан — загуститель из красных морских водорослей. Он связывает воду и превращает ее в гелеобразную массу. По данным лабораторного анализа, каррагинан в этих сосисках обнаружили, хотя в маркировке он указан не был. Может вызывать индивидуальные реакции непереносимости. 

Вердикт

Если бы сосиска состояла из обычного мяса, доли и калорийность макронутриентов распределялись бы примерно так: 

• 9–12 г белка — 36–48 ккал;
• 3–8 г жира — 27–72 ккал;
• ноль углеводов. 

Здесь картина другая — в одной 50-граммовой сосиске: 

• 13,5 г жира — 122 ккал;
• 4,5 г белка — 18 ккал;
• 2 г углеводов — 8 ккал. 

Если вы съедаете две молочные сосиски на завтрак, вы получаете примерно 300 ккал: 240 из жира, 36 — из белка, в основном коллагена свиной кожи, около 16 — из крахмала и свободных сахаров, которых в натуральном мясе нет.