Что внутри «Сникерса»: из чего на самом деле состоит самый популярный в мире батончик

Мы запускаем новую рубрику «Что внутри», посвященную ультрапереработанным продуктам. Об ультрапереработанной еде уже многое сказано, но чем именно она отличается от цельной и просто переработанной — проще показать, чем объяснить. В каждом выпуске мы будем брать один популярный продукт из тех, что стоят на полке любого магазина, и разбирать, из чего он состоит, зачем в нем эти ингредиенты и на сколько процентов продукт соответствует маркетинговому описанию. Открывает рубрику символ быстрого перекуса — «Сникерс».

Распаковка «Сникерса»

Стандартный батончик весит 50 г и состоит из нескольких слоев: тонкая оболочка из молочного шоколада, слой нуги внизу, над ним — карамель с жареным арахисом. Проблема в том, что «шоколад», «карамель» и «нуга» в его составе совпадают с настоящими только по названию. На самом деле каждый ингредиент — это конструкция из сахара, глюкозного сиропа, пальмового и молочного жира, сухого молока, лактозы, эмульгаторов и ароматизаторов, скомпонованных так, чтобы имитировать вкус, текстуру, цвет и запах оригинала.

Молочный шоколад — 35%, 17,5 г 

Из чего должен состоять: 

• Какао тертое и какао-масло (в качественном молочном шоколаде — 30–40%).
• Цельное молоко или цельное сухое молоко.
• Сахар. 

Из чего состоит: 

• Сахар — главный ингредиент: не менее 50%. 
• Какао-масло и какао тертое — 25%, около 4,4 г. 
• Имитация молока — 25%. Молочная смесь в «шоколаде» сникерса — это ультрапереработанный продукт внутри ультрапереработанного продукта. Собрана из четырех компонентов: сухого обезжиренного молока, которое дает вкус и белок; молочного сахара лактозы; молочного жира; и соевого лецитина — эмульгатора, который делает массу однородной и текучей, как молоко. В чистом виде такая смесь никогда не была бы допущена к продаже под названием «молоко». 

Карамель — 28%, 14 г 

Из чего должна состоять: 

• Сахар, нагретый до карамелизации.
• Сливки или сливочное масло. 

Из чего состоит:

• Глюкозный сироп — крахмал (кукурузный, пшеничный или картофельный), расщепленный ферментами до сладкой густой жидкости. 
• Пальмовый жир вместо сливочного масла — очищенный, обесцвеченный, дезодорированный и фракционированный, то есть разделенный на фракции с разной температурой плавления, чтобы можно было выбрать именно ту, которая дает нужную мягкость и тягучесть при комнатной температуре. 
• Молочная часть собрана по тому же принципу, что и в оболочке: сухое молоко, лактоза, молочный жир. Ни сливок, ни сливочного масла нет. 

Нуга — 14%, 7 г 

Из чего должна состоять: 

• Мед или сахар.
• Яичный белок (с ним взбивают мед).
• Орехи. 

Из чего состоит:

• Глюкозный сироп из крахмала (вместо меда).  
• Растительный жир (вместо ореховой массы). 
• Сухой яичный белок.
• Молочные фракции для плотности и вкуса. 
• Ароматизаторы, придающие аромат меда и орехов. 

Арахис — 22–24%, 11–12 г 

Из чего должен состоять: 

• Жареный арахис. 

Из чего состоит:

• Дробленый жареный арахис. Единственный компонент, который полностью соответствует названию. 

Макронутриенты 

• Калории: 250 ккал на 50 г.
• Углеводы: 32 г, из них сахар: 27 г. 
• Жиры: 12 г, из них насыщенные: 4,5 г.
• Белок: 5 г. 
• Клетчатка: около 1 г. 

Итого: 43% калорий приходятся на сахара, столько же — на жиры, 8% — на белки. 

Если бы «Сникерс» был настоящим шоколадным батончиком

Фактически «Сникерс» — шоколадный батончик лишь на 24%, прежде всего, благодаря наличию реального арахиса. Если бы он действительно состоял из качественного молочного шоколада, настоящей карамели и нуги, он остался бы калорийным: примерно 240–260 ккал на 50 г. И сладким — хотя сахара в нем было бы на 6 г меньше: около 21 г вместо 27.  На первый взгляд разница невелика, но 21 г укладывается в рекомендацию ВОЗ по свободным сахарам — менее 5% суточной энергии, примерно до 25 г в день для взрослого человека. 

Белка и клетчатки в нем было бы немного больше. А жиров примерно столько же, но это были бы жиры другого происхождения: какао-масло, сливочное масло и ореховый жир вместо пальмового. Отсюда и главное отличие: чтобы настоящая версия давала такой же интенсивный вкус, в нее пришлось бы добавить больше шоколада, больше арахиса и включить в состав нуги арахисовую пасту. Ореховая нуга — плотная, суховатая, ее нужно тщательно разжевывать. Карамель из сливок и масла — густая, вязкая, насыщенная. Шоколад с высокой долей какао тает медленнее. 

Сахар поступал бы в кровь постепенно, жир давал бы ощущение наполнения желудка. 

«Сникерс» сконструирован с расчетом на минимальное сопротивление материала. Глюкозный сироп — мягче, более тягучий, быстрее растворяется, чем карамелизованный сахар. Пальмовый жир легче смешивается со слюной, чем сливочное масло. Взбитую сиропную начинку, в отличие от настоящей ореховой нуги, вместо ореховой нуги, практически не нужно жевать — она сама тает во рту. Поэтому те же 250 ккал, упакованные в «воздушную» жирную массу, воспринимаются как легкий снэк.