Что внутри Nutella: стакан сахара и пальмовое масло

Мы продолжаем рубрику «Что внутри», в которой разбираем состав популярных ультрапереработанных продуктов. Ее задача — не убедить вас, что такие продукты нельзя есть. Нет ничего заведомо плохого в том, чтобы иногда съесть «Сникерс» или даже сосиску. 

Дело в другом: ультрапереработанная еда часто прикидывается тем, чем она не является. Батончик выглядит как орехи в шоколаде, сосиска — как мясной продукт, сладкая паста — как смесь орехов и какао. И тем самым программирует наше поведение: мы относимся к продукту исходя из образа, который он создает, а не из его реального состава. Скорее всего, вы будете иначе выстраивать отношения с этими продуктами, если будете знать, чем они являются на самом деле. Герой этого выпуска — Nutella, которая выглядит как шоколадно-ореховая паста. 

Nutella: распаковка

Стандартная банка Nutella весит 400 г. На упаковке продукт описывается как паста из лесного ореха с добавлением какао. Фундук и какао в составе действительно есть, но вместе они составляют чуть больше 20% продукта. Основная масса Nutella — сахар и пальмовое масло. 

Добавленный сахар — 52% 

В 100 г Nutella содержится 52 г добавленного сахара. То есть больше половины пасты — это сахар. А если учесть еще «естественный» сахар в составе других ингредиентов — прежде всего лактозу из сухого молока, а также небольшое количество сахаров в фундуке и какао, — его общая доля достигает 56%.

Итого, в стандартной банке — целый стакан сахара. В одной столовой ложке (15 г) — примерно две чайные ложки. На один тост обычно уходит как раз примерно столовая ложка с небольшой горкой. В такой порции содержится около 11 г сахара, то есть около четверти дневной нормы по рекомендациям ВОЗ. 

Фундук — 13%.  Лесные орехи, обжаренные горячим воздухом в промышленных ростерах, как зерна кофе, перемалываются до пастообразной констистенции и смешиваются с другими ингредиентами. В фундуке довольно много жира (больше 60% состава), прежде всего, это ненасыщенные жирные кислоты такого же типа, как в оливковом масле. В настоящей ореховой пасте почти вся масса состояла бы из перемолотых орехов, поэтому нужную текстуру придавал бы ей ореховый жир. Но в Nutellа доля перемолотых орехов не превышает одной восьмой части банки. Такого количества недостаточно, чтобы сделать пасту мягкой. Поэтому тут фундук выполняет, прежде всего, функцию вкусовой и ароматической добавки. А за структуру отвечает другой жир, а именно... 

Пальмовое масло — примерно 18%. Точная доля пальмового масла на упаковке не указана, но в списке оно стоит сразу после сахара и перед фундуком; по правилам маркировки это означает, что его больше, чем фундука. В отличие от фундука, пальмовое масло содержит много насыщенных жиров, избыток которых связывают с повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний.  В 100 г Nutella — 10,6 г насыщенных жиров. На один тост обычно уходит около 20 г, то есть в такой порции будет примерно 2,1 г насыщенных жиров — около 10% суточного лимита по рекомендации ВОЗ. 

Сухое обезжиренное молоко — 8,7% 

Порошковое молоко придает пасте молочный вкус, смягчает горечь какао, делает вкус более «сливочным» и добавляет немного молочного белка: всего 6,3 г белка на 100 г, или меньше 1 г на столовую ложку. Молочного жира в составе нет, так что кремовую консистенцию создает не молоко, а сочетание пальмового масла и сахара.

Обезжиренный какао-порошок — 7,4% 

Это один из двух основных продуктов переработки какао-бобов. Его получают, перемалывая в порошок жмых, оставшийся после того, как из обжаренных и измельченных какао-бобов выжимают какао-масло. В составе шоколада обычно есть оба компонента: порошок дает вкус, цвет и горечь, а масло — плотную и жирную текстуру. В составе Nutella какао-масла нет. Его имитирует пальмовое масло.

Лецитин и ванилин — 0,9%

Это главные добавки в составе Nutella. Их точная доля на упаковке не указана но по их положению в списке ингредиентов видно, что речь идет о мизерном количестве: вместе они составляют менее 1% продукта. 

Лецитин — эмульгатор. Он помогает соединить пальмовое масло с сахаром, какао, сухим молоком и ореховой массой в гладкую однородную пасту и предотвратить расслоение смеси. 

Ванилин — ароматизатор.  Несмотря на название, его получают не из стручков ванили, а промышленным способом: чаще всего синтезируют из гваякола — продукта переработки нефти, реже — из лигнина, компонента древесины и побочного продукта целлюлозного производства. В составе Nutella он смягчает резкую сладость сахара и объединяет ноты какао, молока и фундука в единый шоколадно-ореховый запах.

Если бы Nutella была настоящей ореховой пастой с какао 

Паста из фундука с добавлением какао выглядела бы иначе. Главным ингредиентом в ней был бы фундук, а сахар был бы добавкой, а не основой продукта. Такая паста была бы жирнее и калорийнее Nutella за счет большого количества орехов, но намного менее сладкой и более плотной. При хранении она могла бы расслаиваться: ореховое масло поднималось бы вверх, а внизу оставалась бы более густая масса из измельченного фундука и какао. Перед употреблением такую пасту пришлось бы перемешивать. 

По составу 100 г натуральной ореховой пасты выглядели бы примерно так:

• Жиры — 55–60 г (из них насыщенные — 4–6 г)
• Белок — 14–16 г
• Углеводы — 7–12 г (из них сахара — 4–7 г)
• Клетчатка — 8–12 г
• Калорийность — 580–620 ккал

Для сравнения — состав Nutella на 100 г:

• Углеводы — 57,5 г (из них сахара — 56)
• Жиры — 31 г (из них насыщенные — 10,6 г)
• Белок — 6,3 г 
• Калорийность — 539 ккал

Если вы съедаете две столовые ложки Nutella, вы получаете примерно 162 ккал. Из них около 68 ккал приходятся на сахар, около 84 ккал — на жиры и около 8 ккал — на белок. Фундука в такой порции примерно 4 г, обезжиренного какао-порошка — около 2 г. 

Вывод: хотя Nutella действительно содержит орехи и один ингредиент шоколада, по составу это не орехово-шоколадная паста, а сладкая жировая паста с добавлением небольшого количества фундука, какао и  сухого молока. Его главные ингредиенты — сахар и пальмовое масло: именно они дают основную массу продукта, сладость, мягкость и кремовую текстуру.