Ученые нашли способ сделать картофель фри менее вредным — нужна всего 1 минута в микроволновке

Есть такой популярный жанр — «здоровые снеки». Энтузиасты берут какой-нибудь всеми любимый, но не слишком полезный продукт и пытаются его оздоровить. Обычно для этого они просто заменяют проблемные ингредиенты, стараясь сохранить узнаваемую форму. Так появляются чипсы из брокколи вместо картофеля, печенье из тертого миндаля вместо белой муки и сахара, мороженое из взбитого замороженного банана вместо сливок. Получается похоже и иногда даже вкусно, но обычно все же не дотягивает до оригинала. 

Это любительский подход. Но есть и научный: сначала понять, какой именно компонент делает продукт проблемным, а потом свести его к минимуму, не превращая сам продукт во что-то другое. Именно по этому пути пошли американские исследователи, разработавшие новый способ готовить картофель фри.

Главная проблема картофеля-фри

Картофель фри считается одним из наиболее проблемных снеков. По итогам крупного гарвардского исследования, именно он возглавил список продуктов, связанных с набором лишнего веса, опередив сладкую газировку и десерты. Почему картофель-фри? Да, в нем много крахмала — по сути, это плотно упакованная глюкоза, которую организм распаковывает при переваривании. Но примерно столько же крахмала в вареной и печеной картошке, а она не вошла даже в топ-5 этого антирейтинга. На самом деле главный источник проблем — жир. 

Парадокс в том, что в сыром картофеле жира почти нет. В вареном и печеном — он тоже составляет всего 0,1% веса. Жир в картофеле появляется в процессе приготовления в кипящем масле. Точнее, сразу после приготовления.

Когда ломтик картофеля жарится в масле, содержащаяся в нем вода закипает и создает поток пара, который не пускает масло внутрь. Впитываться оно начинает, уже когда картофель вынимают из фритюрницы. Остывая, пар в порах снова превращается в воду и резко уменьшается в объеме — давление внутри ломтика падает. Тогда наружное атмосферное давление вдавливает налипшее на поверхность масло в поры, раскрытые жаром. Ломтик начинает втягивать масло даже не как губка, а как пылесос, разбухая на глазах. На долю масла приходится около 15% веса каждого ломтика и почти половина его калорий.

Жир делает картофель-фри проблемным по двум причинам:

• Увеличивает калорийность с 90 до 300 ккал на 100 г. Это происходит потому, что грамм жира содержит 9 ккал, а грамм углеводов или белка — всего 4 ккал. 
• Добавляет проблемные продукты распада масла. Во фритюре чаще всего используют растительные масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами. При долгом нагревании и повторном использовании в них накапливаются так называемые полярные соединения — химически активные продукты распада жировых молекул. Они легче вступают в реакции с клетками и тканями и могут повреждать их. Организм отвечает на такие повреждения воспалением. Если это происходит, например, в сосудистой стенке, от воспаления может пострадать эндотелий — внутренняя оболочка сосудов, которая помогает им сужаться и расширяться. 

Как убрать лишний жир из картофеля-фри

Принцип прост: если масло впитывается из-за падения давления при остывании, значит, после жарки нужно повторно поднять давление внутри ломтика и вытолкнуть излишки. Главное — сделать это без ущерба для хрустящей корочки, которая придает картофелю-фри неповторимый вкус. 

Подходящий инструмент для этого есть практически на любой кухне — это обычная микроволновка. Она нагревает остаточную влагу внутри картофеля, вода превращается в пар, давление в порах растет, и часть масла выходит на поверхность. При этом корочка не размокает: микроволны прогревают продукт изнутри и дополнительно подсушивают поверхность.

Насколько хорошо это работает на практике, проверили в лаборатории пищевой инженерии Университета Иллинойса. Картофель нарезали соломкой, бланшировали, солили, жарили в соевом масле при 180 °C, а затем сразу обрабатывали микроволнами. Через 60 секунд содержание жира снижалось на 18–23% — то есть обычная порция фри становилась примерно на пятую часть менее калорийной. Цвет и текстура корочки при этом полностью сохранялись. 

Как приготовить картофель-фри по науке

Плюс этого исследования в том, что проверенную методику легко повторить в домашних условиях.

1. Нарежьте картофель соломкой. Лучше использовать свежий: в готовом замороженном полуфабрикате часто уже содержатся масло, крахмал, декстроза и стабилизаторы, что делает результат менее предсказуемым.
2. Промойте и обсушите. Тщательно промойте нарезку в холодной воде, чтобы смыть излишки крахмала.
3. Проварите картофель в кипящей воде 2–3 минуты, чтобы довести сердцевину до полуготовности. Благодаря этому хрустящая корочка сформируется быстрее, и ломтик не успеет пригореть.
4. Снова обсушите. Чем суше поверхность перед фритюром, тем качественнее будет хруст и тем меньше брызг даст масло.
5. Обжарьте. Нагрейте масло до 180 °C и жарьте картофель до золотистого цвета.
6. Прогрейте в микроволновке. Сразу после фритюра переложите картофель на тарелку и отправьте в микроволновку на 60 секунд. Действовать нужно быстро, пока ломтики горячие и масло не успело застыть внутри.
7. Удалите излишки жира. Промокните выступившее на поверхность масло бумажным полотенцем.
8. Посолите. Добавляйте соль в самом конце, уже после микроволновки. Так она останется на поверхности, а картофель не начнет преждевременно выделять влагу.

Приятного аппетита!