Как сварить идеальное яйцо: научный подход

Сварить идеальное яйцо — это почти искусство. Белок должен быть достаточно плотным, но при этом не резиновым, а желток — нежным и кремовым, но не жидким. Кулинары годами экспериментируют с температурами и временем готовки, придумывая новые техники — от классической варки до изысканного су-вид.

Итальянские исследователи решили подойти к проблеме с точки зрения науки. Они разработали так называемый метод периодической готовки, который позволяет яйцу нагреваться неравномерно, но именно так, как нужно. Итог? Белок и желток достигают идеальных  — что важно, разных — температур, не мешая друг другу. Но есть одно «но»: на это потребуется 32 минуты.

Как это выяснили

Исследователи сравнили четыре разных способа приготовления яиц.

Варка вкрутую (100°C, 12 минут) — белок твердый, желток рассыпчатый.

Варка всмятку (100°C, 6 минут) — белок плотный, но желток остается жидким.

Су-вид (65°C, 1 час) — яйцо прогревается равномерно, но белок слишком мягкий.

Периодическая готовка (чередование горячей воды 100°C и холодной 30°C каждые две минуты, всего 32 минуты) — новый способ, разработанный учеными.

Каждое сваренное яйцо подвергалось тщательным проверкам. Ученые измеряли температуру внутри яйца, а также проводили различные сенсорные тесты: оценивали вкус, текстуру, плотность и влажность. Кроме того, они использовали спектроскоп — специальный прибор, который фиксировал изменения структуры белков, чтобы определить, насколько хорошо они приготовились, — а также проводили химический анализ на содержание аминокислот и питательных веществ.

Почему способ работает

При чередовании горячей и холодной воды температура внутри яйца не растет одинаково, а подвергается последовательным пикам и спадам. Это позволяет достичь идеальной температуры для желтка (67°C), при этом он остается умеренно кремовым и не расплывается по тарелке. Белок же переживает небольшие температурные перепады, что позволяет ему получить ту же самую плотную текстуру, как если бы его готовили всмятку. Благодаря этой технологии, белок и желток готовятся на идеальных температурах для каждого из них, а значит, теряют меньше полезных веществ, например антиоксидантов и аминокислот. 

Вывод

Исследование показало, что периодическая готовка — это не просто очередной кулинарный трюк, а научно обоснованный подход, который учитывает физику теплообмена и биохимию белков. Такой метод позволяет готовить яйца с оптимальной текстурой. Да, он не для тех, кто любит завтрак «на бегу», но если время не проблема, можно получить яйцо с идеальным балансом вкуса, структуры и питательных веществ.  

Этот эксперимент напоминает, что наука способна улучшить даже самые привычные вещи, — и, возможно, в будущем мы будем применять такие подходы не только к яйцам, но и ко многим другим продуктам.