Что внутри глазированного сырка: три ложки сахара и кусок масла

Мы продолжаем рубрику «Что внутри», в которой разбираем состав популярных ультрапереработанных продуктов, чтобы понять, насколько их маркетинговый образ соответствует содержанию. Герой этого выпуска — легендарный глазированный сырок «А. Ростагрокомплекс» с ванилью в молочном шоколаде, раньше выпускавшийся под маркой «Б. Ю. Александров». 

На вид это небольшая порция творога. Но один сырок весом всего 50 г в два раза калорийнее такой же порции самого жирного творога. Посмотрим, откуда берутся лишние калории. 

Глазированный сырок: распаковка

Для разбора мы взяли один из самых известных глазированных сырков — бывший «Б. Ю. Александров». Он выделялся на фоне многих конкурентов относительно простым составом: без растительных жиров, крахмала и консервантов. По оценке Роскачества 2020 года он получил 4,7 балла из 5 и вошел в тройку лучших сырков страны. С середины 2022 года сырок выпускается под брендом «А. Ростагрокомплекс».

Сырок состоит из двух основных компонентов — шоколадной глазури и творожной начинки, они разделены и на этикетке. Поэтому есть смысл разобрать их по отдельности. Точных пропорций производитель не раскрывает. Но есть лабораторные исследования Роскачества и опубликованные описания производства «Б. Ю. Александров», на которые мы ориентировались при расчетах. Эксперты Роскачества установили, что 78,2% сырка приходится на начинку и 21,8% — на шоколадное покрытие. Для сырка весом 50 г — это примерно 39 г начинки и 11 г шоколада. 

Шоколадная глазурь 

Примерно пятую часть сырка составляет молочный шоколад — около 11 г в одном сырке весом 50 г. Это очень сладкий молочный шоколад. Сахар в списке ингредиентов указан первым, за ним следуют какао-масло, сухое молоко и тертое какао, которое и придает всей смеси шоколадный вкус. Точную долю какао производитель не раскрывает. Но мы ориентируемся на состав шоколада Barry Callebaut, которым, согласно репортажу с производства, покрывали сырок «Б. Ю. Александров». В нем около 50% сахара (5–6 г на один сырок) и 36% жира. Так что основные компоненты оболочки — сахар и жир.

Начинка

В одном сырке примерно 39 г начинки. Ее состав: творог, сахар, сливочное масло и экстракт ванили.

Творог — около 65%

Творог указан в списке ингредиентов первым, то есть его доля в составе начинки наибольшая — примерно две трети. Судя по описанию производства, творог получают из цельного молока и затем прессуют. Но в процессе переработки в эту массу добавляют много сахара и сливочного масла.

Сахар — примерно 20%

На упаковке указано 26 г сахарозы на 100 г готового продукта — это 13 г в одном сырке. Примерно столько же сахара в 120 мл Coca-Cola Original. Около 5–6 г приходится на молочный шоколад, значит, в творожной массе — около 7–8 г. Это означает, что сахар составляет пятую часть начинки.

Сливочное масло — около 10%

Третий по доле ингредиент начинки — сливочное масло. В один сырок добавляют примерно 3–4 г масла, а если исходный творог недостаточно жирный — больше. В результате жирность готовой творожной начинки достигает 26%. Это почти в три раза больше, чем в обычном 9-процентном твороге. По содержанию жира такая масса уже ближе к сливкам.

Экстракт ванили — менее 1%

Судя по маркировке, это натуральный ароматический экстракт из стручков ванили, который обычно добавляют в жидком виде. Если бы вместо него использовался синтетический ванилин, в составе был бы указан ароматизатор. Точный состав и концентрацию экстракта производитель не указывает. В любом случае он лишь добавляет аромат, но не влияет на калорийность и пищевую ценность сырка.

Если бы это был просто творог с молочным шоколадом

Для сравнения возьмем 39 г самого жирного, 18-процентного творога и 11 г молочного шоколада. В такой порции примерно:

• Калорийность — 154 ккал;
• Белок — 6,6 г;
• Жиры — 11 г;
• Углеводы — 6,7 г;
• Сахара — 5,5 г. 

В сырке «А. Ростагрокомплекс» того же веса:

• Калорийность — 208 ккал;
• Белок — 4,1 г;
• Жиры — 14,1 г;
• Углеводы — 16,2 г;
• Сахара — 13 г.

То есть в глазированном сырке примерно на треть больше калорий, почти на треть больше жира, в два с лишним раза больше углеводов и в два с лишним раза больше сахара. При этом белка в нем примерно на 40% меньше. 

Если вы съедаете один сырок

Вы получаете примерно столько же калорий, сколько из 300 г овсяной каши или 125 г запеченной куриной грудки. А все потому, что под видом маленькой порции творога скрывается довольно калорийный десерт с большим количеством добавленного сахара и жира.