Что внутри крабовых палочек: рыбный фарш, сахар и никакого краба

Мы продолжаем рубрику «Что внутри», в которой разбираем состав популярных ультрапереработанных продуктов. Крабовые палочки — один из самых наглядных примеров того, как такая еда притворяется чем-то, чем не является на самом деле. А еще — как переработанный продукт становится ультрапереработанным.

Еще в XII веке в Японии делали сурими — фарш из промытой, очищенной от костей и измельченной белой рыбы. Из него готовили традиционное блюдо камабоко: плотный рыбный рулет с упругой, почти желейной текстурой. Это классический образец переработанной еды: цельную рыбу превращают в сырье, которому можно придать другую консистенцию и форму, но по сути продукт остается рыбой.

Крабовые палочки появились там же, в Японии, в 1970-е годы, когда производители стали использовать сурими для имитации дорогого крабового мяса. Для этого сурими стали раскатывать в тонкий лист, нарезать на узкие полоски, а затем сворачивать в плотный продолговатый рулет. Для плотности в фарш добавили крахмал, для характерного сладковатого вкуса — сахар, для упругой текстуры — яичный белок и масло, для запаха — ароматизаторы. А чтобы палочка визуально напоминала кусок крабовой мякоти, одну сторону стали окрашивать в красно-оранжевый цвет.

Именно это отличает ультрапереработку от обычной переработки. При обычной переработке цельный продукт разделывают, измельчают, солят, нагревают, сушат, замораживают или формуют, чтобы его было легче хранить, готовить или есть. Так какао-бобы становятся шоколадом, молоко — маслом, рыба — фаршем. При ультрапереработке сырье из уже переработанных продуктов используется как элементы конструктора, из которых собирается подобие другого продукта с другим вкусом, запахом, цветом и текстурой. Так жир, сухое молоко и сахар становятся шоколадным батончиком, растительное масло с эмульгаторами — сливочным спредом, а рыбный фарш с крахмалом — крабом.

«Снежный краб»: распаковка

За образец мы взяли «Снежный краб» от Vici — одну из самых популярных марок крабовых палочек. Состав крабовых палочек у разных производителей может немного различаться, но основа остается идентичной: рыбный фарш сурими, вода, крахмал, сахар, соль, яичный белок, масло и добавки для вкуса, цвета и текстуры. В некоторых крабовых палочках есть небольшое количество крабового мяса или крабового экстракта, но это не основа продукта, а ароматическая добавка.

Стандартная упаковка «Снежного краба» весит 500 г. На этикетке честно обозначено «имитация крабового мяса». Доли ингредиентов производитель не указывает, поэтому их можно рассчитать только приблизительно — по порядку в составе и по пищевой ценности. 

Логика такая: в 100 г «Снежного краба» чуть больше 10 г белка. Для крабовых палочек это хороший показатель: по рекомендациям Роскачества, в крабовых палочках должно быть не меньше 8% протеина. Источников белка тут всего два: рыбный фарш сурими, который стоит в составе первым (значит, его в продукте больше всего), и яичный белок, указанный ближе к концу списка (значит, его мало). Сурими — это влажная масса, белка в ней после промывки и отжима остается примерно 15–18%. Чтобы из такого фарша набрать 10 г белка на 100 г продукта, его нужно около 55 г — или чуть меньше, если учесть, что часть добавляет яичный белок.

Дальше проще. Углеводы — это в основном крахмал и сахар. Жир — добавленное растительное масло. Плюс небольшое количество соли, ароматизаторов и красителей. Все остальное — вода. 

Рыбный фарш сурими — около 53%

В «Снежном крабе» сурими изготовлен из минтая и желтополосой сардинеллы. Но это не просто рыбное филе, пропущенное через мясорубку. Измельченную рыбу несколько раз промывают водой: в результате из нее вымывается часть водорастворимых белков, свободных аминокислот, жира и веществ, которые дают рыбе собственный вкус и запах. Получившаяся белая масса с нейтральным вкусом подходит для того, чтобы придать ей новые требуемые качества: вкус, цвет, запах и текстуру. А часть потерянных при обработке питательных веществ возмещается за счет добавленных ингредиентов.

Вода — около 30%

Формально вода занимает второе место в списке ингредиентов, но фактически ее в продукте больше всего. Кроме добавленной воды, в палочках есть вода, которая уже содержится в самом рыбном фарше. Поэтому в общей сложности вода составляет около трех четвертей массы «Снежного краба». При таком количестве жидкости палочки должны были бы растечься по кухонному столу, если бы ее не связывали рыбный белок, крахмал, соль и фосфаты. 

Крахмал — около 10%

В «Снежном крабе» используется три вида крахмала: пшеничный, картофельный и дикрахмалфосфат — это модифицированный крахмал, изготовленный из пищевого крахмала с добавлением фосфатных соединений, благодаря которым он лучше удерживает воду и сохраняет форму после заморозки и разморозки. Без крахмала палочки были бы более рыхлыми и нарезать на дольки их было бы невозможно.

Чем больше в продукте крахмала и связанной им воды, тем меньше места остается для сурими — главного источника рыбного белка. Поэтому доля крахмала — один из показателей качества крабовых палочек. По стандарту Роскачества, массовая доля крахмала должна быть не более 14%.

Сахар — около 2%

Сахар выполняет две функции. Во-первых, имитирует характерную сладость крабового мяса. Натуральному мясу краба сладковатый вкус придают свободные аминокислоты, глицин и аланин. В сурими при обработке эти аминокислоты вымываются, поэтому для компенсации приходится использовать добавленный сахар. Во-вторых, сахар, как криопротектор, предохраняет рыбный белок от повреждения при заморозке.

Яичный белок — около 2%

Яичный белок тоже выполняет двойную функцию: возмещает недостаток белка и работает как связующий элемент. При нагревании белок сворачивается и делает фарш плотнее. 

Соль — около 1,5%

Соль возвращает палочкам вкус морепродукта, потерянный при обработке, и одновременно превращает рыбный белок в упругий гель. Без соли фарш хуже держал бы форму. ВОЗ рекомендует потреблять не более 5 г соли в сутки. Если в 100 г крабовых палочек около 1,5 г соли, это примерно треть дневного лимита. В целой пачке 500 г — около 7,5 г соли, то есть больше рекомендованной суточной нормы. 

Растительное масло — около 0,5%

Масло добавляют не для повышения калорийности, а для того, чтобы сделать текстуру более мягкой и компенсировать сухость, которую придает смеси крахмал. Это типично для ультрапереработанного продукта: для компенсации недостатков одного добавленного ингредиента приходится использовать другой. 

Ароматизаторы, красители и усилители вкуса — около 1%

Сам сурими — белый рыбный фарш без выраженного вкуса и запаха. Вкус, цвет и запах крабового мяса ему придают добавки.

• Ароматизаторы добавляют запах краба. Их состав на этикетке не расшифровывается.
• Красители — кармины и экстракт паприки — окрашивают одну сторону палочки в красно-оранжевый цвет, имитируя цвет панциря.
• Экстракт дрожжей и ферментированный пшеничный белок работают как усилители вкуса и добавляют солоноватый мясной оттенок, как добавки с глутаматом натрия в мясопродуктах. 

Если бы крабовые палочки были настоящим крабовым мясом

В этом случае они для начала не были бы палочками. Потому что настоящее крабовое мясо распадается на волокна. И в нем не было бы ни крахмала, ни добавленного сахара.

По составу макронутриентов 100 г натурального крабового мяса выглядят примерно так:

Белок — 17–19 г

Жиры — 1–2 г

Углеводы — 0 г

Калорийность — 80–100 ккал.

Для сравнения — состав «Снежного краба» на 100 г:

Белок — 10,1 г

Жиры — 0,5 г

Углеводы — 13,8 г

Калорийность — 100 ккал.

Если вы съедаете 100 г крабовых палочек (это четыре штуки) — вы получаете около 100 ккал. Из них примерно 55 ккал приходятся на углеводы, около 40 ккал — на белок; еще около 5 ккал — на жир. То есть больше половины калорий дают крахмал и сахар.

Если вы берете порцию крабового салата, в который кроме крабовых палочек обычно входят консервированная кукуруза, вареные яйца, свежий огурец, майонез и соль, то в одной порции 200 г будет примерно 290 ккал. Крабовые палочки в такой порции составят примерно 42 г и добавят около 42 ккал. 

Если заменить крабовые палочки тем же количеством настоящего крабового мяса, калорий будет столько же. Но состав будет другим. С настоящим крабовым мясом белка будет примерно на 4–5 г больше, а углеводов — примерно на 5–6 г меньше. Но основную калорийность в обоих случаях дадут не палочки и не краб, а майонез.