Что внутри пельменей «Мираторг»: 112 граммов жира и половина суточной нормы соли

Мы продолжаем рубрику «Что внутри», в которой разбираем состав популярных ультрапереработанных продуктов, чтобы понять, насколько их маркетинговый образ соответствует содержанию. Герой этого выпуска — пельмени «Мираторг Домашние».

По составу они на первый взгляд почти не отличаются от домашних пельменей: говядина, свинина, лук и специи в начинке, мука, вода и яйцо в тесте. Но есть одна особенность. В 100 г продукта всего 8 г белка и целых 16 г жира. Посмотрим, чем вызван такой перекос.

Пельмени: распаковка

В упаковке «Домашних» 700 г. Один пельмень, по результатам исследования Роскачества, весит в среднем 12,65 г, значит, в пачке их примерно 55. Как и все пельмени, они состоят из двух основных компонентов — начинки и теста, которые разделены и на этикетке. Поэтому есть смысл разобрать их по отдельности. 

Точных пропорций ингредиентов производитель не раскрывает. Но их можно примерно рассчитать, ориентируясь на пищевую ценность продукта и порядок ингредиентов. По нашему расчету, в 100 г пельменей примерно 38 г приходится на говядину и свинину, около 35 г — на муку, примерно 16 г — на воду, остальное — это лук, яичный меланж, соль, сахар, масло и перец. 

Начинка

В 100 г продукта на начинку приходится больше половины — примерно 53 г. В ее составе говядина, свинина, вода, репчатый лук, соль, сахар и черный перец. 

Фарш из говядины и свинины — около 72% начинки

Производитель не указывает, сколько именно говядины и свинины в пельменях. Но суммарное количество можно оценить по составу и пищевой ценности продукта. Из 28 г углеводов на 100 г почти все приходится на муку. В муке высшего сорта около 70% углеводов, значит, муки примерно 35–40 г, а она составляет около трех четвертей теста. Поэтому тесто должно составлять примерно 47 г. 

На начинку остается около 53 г. Если вычесть из этой массы воду, лук, соль, сахар и специи, останется около 38 г — это и есть доля мяса. Причем говядины в ней должно быть не меньше, чем свинины, поскольку в списке ингредиентов она стоит перед свининой. 

Важнее здесь, впрочем, не столько соотношение говядины и свинины, сколько жирность фарша. В 100 г пельменей — 16 г жира. Если вычесть небольшое количество жира, которое дают мука, яичный меланж и подсолнечное масло, на мясную начинку приходится около 15 г. А значит, фарш примерно на 40% состоит из жира. 

Судя по жирности, сырьем для фарша служит так называемое жилованное мясо невысокой категории, которое используется в производстве колбас и мясных полуфабрикатов. В жилованной говядине доля жировой и соединительной ткани (перемолотых пленок и тонких сухожильных прослоек) может достигать 35%, а в жирных сортах свинины жира — 50% и больше. С этим связано и скромное для мясного продукта содержание белка — всего 8 г на 100 г: чем больше в фарше жира, тем меньше мышечной ткани — основного источника белка.

Вода — около 13% начинки

Вода указана в списке ингредиентов сразу после говядины и свинины, то есть ее в фарше больше, чем лука и остальных компонентов. Вода увеличивает массу фарша и придает ему сочность. 

Репчатый лук — около 11% начинки

По нашему расчету, в начинке около 6 г лука на 100 г пельменей. Он добавляет вкус и аромат, а за счет содержащейся в нем воды придает фаршу мягкость. 

Соль — около 1,7% начинки

По замерам лаборатории Роскачества, общее содержание соли в пельменях составляет 1,5 ± 0,2 г на 100 г продукта. По нашему расчету, около 0,9 г соли приходится на начинку, еще примерно 0,6 г — на тесто.

Сахар — около 1,5% начинки

Сахара в начинке совсем немного — около 0,8 г на 100 г пельменей. Он добавлен в фарш исключительно для вкуса и практически не влияет на общую калорийность продукта.

Черный перец — около 0,6% начинки

Перец стоит в списке ингредиентов последним. По нашему расчету, его примерно 0,3 г на 100 г пельменей.

Тесто 

На тесто приходится около 47%, то есть почти половина массы пельменей. Замешивают его из пшеничной муки высшего сорта, воды, яичного меланжа, соли и подсолнечного масла.

Пшеничная мука — около 75% теста

Мука составляет почти три четверти теста, то есть ее доля — около 35 г на 100 г пельменей. Это мука высшего сорта — очищенный эндосперм зерна, из которого удалены оболочки и зародыш, а вместе с ними — почти вся клетчатка, витамины и минералы. Остается крахмал с небольшой долей клейковины. Именно мука — источник почти всех углеводов, указанных на упаковке. 

Вода — около 19% теста

В тесте примерно 9 г воды на 100 г, то есть около пятой части его массы. Вместе с водой, добавленной в фарш, получается около 16 г добавленной воды на 100 г пельменей.

Яичный меланж — около 4% теста

Меланж — это смесь яичного белка и желтка. На производстве яйца разбивают, смешивают до однородности и пастеризуют: в таком виде их удобнее хранить и точно дозировать. 

Соль — около 1,3% теста

В тесте примерно 0,6 г соли на 100 г пельменей. Вместе с солью начинки выходит около 1,5 г на 100 г — столько же показало лабораторное исследование Роскачества. Величина заметная: ВОЗ рекомендует потреблять не более 5 г соли в сутки. В порции пельменей ее 2,3–2,5 г, то есть около половины суточного лимита.

Подсолнечное масло — около 0,9% теста

Масла в тесте совсем немного — около 0,4 г на 100 г пельменей. Его вклад в общие 16 г жира — мизерный. 

Если бы это были обычные домашние пельмени

Для сравнения возьмем домашние пельмени из равных частей говядины и свинины с луком и стандартным тестом из муки и воды с добавлением яйца.

В 100 г таких пельменей примерно:

• Калорийность — 229 ккал;  
• Белок — 11,7 г;  
• Жиры — 7,6 г;  
• Углеводы — 27,9 г.

В пельменях «Мираторг Домашние»:

• Калорийность — 290 ккал;  
• Белок — 8 г;  
• Жиры — 16 г;  
• Углеводы — 28 г.

То есть примерно в два раза больше жира и почти на треть меньше белка. Это связано с тем, что фарш для домашних пельменей обычно готовят из более постного мяса, в котором больше мышечных тканей и меньше жира. Для промышленного фарша, как правило, используется значительно более жирное мясное сырье. 

Если вы съедаете стандартную порцию

Стандартной порцией сам «Мираторг» считает 12–13 пельменей, или около 150–165 г. Такая порция содержит примерно:

• 435–480 ккал;
• 24–26 г жира;
• 42–46 г углеводов;
• 12–13 г белка.

Одна порция таких пельменей — это треть суточной нормы жира и почти четверть стандартной дневной калорийности (2000 ккал). При этом белка в ней всего 12–13 г — меньше, чем можно ожидать от блюда с мясной начинкой.