Что внутри протеинового батончика: белка как в куриной грудке и кукурузные волокна вместо сахара

Мы продолжаем рубрику «Что внутри», в которой разбираем состав популярных ультрапереработанных продуктов, чтобы понять, насколько их маркетинговый образ соответствует реальному содержанию. 

Среди ультрапереработанных продуктов есть целая категория товаров, которые производители позиционируют не просто как безопасную, а как особенно полезную для здоровья еду. Яркий пример — протеиновые батончики. Они продаются в отделах спортивного и здорового питания и рекламируются как источник высококачественного белка и здоровая альтернатива обычным сладостям. Действительно ли они настолько полезны?

На российском рынке представлено не менее 866 разновидностей протеиновых батончиков от 98 брендов. Из всего этого разнообразия мы выбрали Bombbar «Двойной шоколад» по двум причинам. 

• Это одна из самых популярных российских марок. 
• Это хороший образец качественного протеинового батончика. На его примере видно, от чего зависит качество протеиновых батончиков и почему одни лучше других. 

Bombbar «Двойной шоколад»: распаковка

В одном батончике весом 60 г, по информации производителя, содержится 20 г белка, 20 г пищевых волокон, 5,7 г жира и 6,1 г углеводов. Калорийность — 196 ккал. Как и большинство производителей протеиновых батончиков, Bombbar не раскрывает точные пропорции ингредиентов. Однако по указанной пищевой ценности и порядку компонентов в составе можно приблизительно восстановить рецептуру.

Мы рассчитали условное соотношение ингредиентов, исходя из того, что в белковых концентратах обычно содержится 70–85% белка, а в растворимой кукурузной клетчатке — преимущественно пищевые волокна. Кроме того, мы учли содержание жира, углеводов и воды в остальных компонентах. 

Молочные белки — около 40%

Это главный ингредиент Bombbar. В одном батончике содержится 20 г белка — треть его массы. Но сами белковые концентраты занимают около 40% батончика. Разница объясняется тем, что концентраты состоят не только из белка: примерно пятую часть их массы составляют молочный жир, лактоза, вода и минеральные вещества. 

Основу Bombbar составляет смесь двух видов белка: сывороточного и молочного. Первый получают из молочной сыворотки — жидкости, которая остается при изготовлении сыра. Ее пропускают через специальные мембраны, которые задерживают белковые молекулы, но позволяют удалить значительную часть воды, лактозы и минеральных веществ. Затем концентрат высушивают в порошок.

Второй производят непосредственно из молока, используя похожую технологию фильтрации. В нем содержатся два типа белков: казеин, на который приходится около 80% молочного белка, и сывороточные белки.

Оба концентрата — хорошие источники белка. Они содержат все девять незаменимых аминокислот, которые организм должен получать с пищей. Особенно много в них лейцина — аминокислоты, необходимой для синтеза мышечного белка.

Но не во всех протеиновых батончиках используются такие же белки. Например, в IRONMAN Protein Bar весом 50 г содержится всего 8 г белка. Причем 1,5 г из них приходится на гидролизованный коллаген — белок, который существенно отличается от сывороточного и молочного по аминокислотному составу. Коллаген практически не содержит триптофана и беден некоторыми другими незаменимыми аминокислотами. Поэтому он не подходит для обеспечения синтеза мышечных белков.

Волокна кукурузы — около 38%

В составе батончика 20 г пищевых волокон — столько же, сколько белка. Это примерно две трети рекомендуемых 30 г пищевых волокон в сутки. 

Волокна производят из кукурузного крахмала, частично расщепляя его на более короткие углеводные цепочки. Затем из полученной смеси удаляют часть сахаров. При обработке часть связей между молекулами глюкозы перестраивается, и пищеварительные ферменты их уже не расщепляют.

В обычном шоколадном батончике значительную часть массы составляет сахар. Он нужен не только для сладости, но и для формирования структуры продукта. Кукурузные волокна заменяют сахар в качестве объемного ингредиента, помогают удерживать влагу, придают батончику плотность и делают его менее калорийным. 

Но это не только технологическая добавка. Растворимые кукурузные волокна обладают свойствами пищевой клетчатки: они практически не перевариваются ферментами тонкого кишечника и в исходном виде попадают в толстый кишечник, где их частично перерабатывают бактерии. Как показало исследование, ежедневное потребление 20 г растворимой кукурузной клетчатки увеличивает массу стула, но может вызывать усиленное газообразование и урчание в животе. 

У Bombbar содержание клетчатки особенно высокое. Для сравнения: в батончике IRONMAN Protein Bar весом 50 г ее всего 0,9–3,3 г, а в SNAQ FABRIQ SNAQER «Арахис и карамель» — 14 г на 50 г продукта. 

Молочный шоколад — около 11%

Молочного шоколада в батончике примерно 6–7 г. По сути это смесь нескольких ингредиентов. В данном случае она состоит из растворимых кукурузных волокон, какао-масла, тертого какао, сухого обезжиренного молока, соевого лецитина, натуральных ароматизаторов и стевиолгликозидов. 

Какао-масло получают путем отжима измельченных какао-бобов. Это жир, благодаря которому шоколад остается твердым при комнатной температуре, но плавится во рту. Тертое какао — измельченная масса обжаренных какао-бобов, содержащая и жир, и твердые частицы, которые придают шоколаду характерный вкус и горечь. Сухое обезжиренное молоко добавляет молочный вкус и небольшое количество белка.

В обычном молочном шоколаде одним из главных ингредиентов является сахар. Здесь его заменяют растворимые кукурузные волокна, которые обеспечивают необходимый объем и структуру, и стевиолгликозиды, придающие сладость. Соевый лецитин помогает равномерно распределить жир среди остальных компонентов и регулирует вязкость шоколадной массы.

Отдельно стоит отметить, что в этом шоколаде используется именно какао-масло, а не его заменитель из других растительных жиров. Например, в некоторых протеиновых батончиках IRONMAN используется кондитерская глазурь на основе заменителя какао-масла. 

Вода — около 5%

Вода занимает четвертое место в составе Bombbar. Это примерно 3 г, не считая влаги, которая уже присутствует в других ингредиентах.

Вода связывает частицы белка и растворимые волокна, позволяя получить однородную смесь. Но здесь возникает технологическая проблема: белки способны поглощать воду, а при хранении их взаимодействие с влагой постепенно меняется. Из-за этого протеиновые батончики нередко становятся более твердыми. Чтобы продукт оставался мягким несколько месяцев, одной воды недостаточно. Поэтому производители используют влагоудерживающие вещества, например глицерин, который есть и в Bombbar.

Растительное масло — около 3,5%

Добавленного растительного масла в батончике примерно 2 г. Остальной жир — из молочных концентратов, какао-масла и тертого какао.

Растительное масло нужно прежде всего для текстуры. Оно помогает сделать белковую массу пластичной, уменьшает ощущение сухости и облегчает пережевывание. Какое именно масло использует Bombbar, производитель не указывает. Поэтому определить по составу количество насыщенных жирных кислот невозможно. Но общее содержание жира здесь сравнительно небольшое.

Для сравнения: в SNAQ FABRIQ SNAQER «Арахис и карамель» весом 50 г содержится 16 г жира — почти втрое больше, чем в Bombbar, хотя сам батончик меньше. 

Глицерин — около 1,5%

Пищевая добавка E422 — это бесцветная вязкая жидкость со сладковатым вкусом. В промышленности ее получают главным образом при переработке растительных масел и жиров. Молекулы глицерина способны образовывать связи с молекулами воды. Благодаря этому он помогает удерживать влагу и сохранять мягкость продуктов.

Для протеиновых батончиков это особенно важно. Их основу составляет концентрированный белок, который при хранении склонен затвердевать. Глицерин позволяет регулировать распределение влаги и консистенцию массы. В других продуктах для решения той же задачи используют сочетания нескольких веществ. Например, в SNAQ FABRIQ SNAQER «Арахис и карамель» помимо глицерина есть сорбит — сахарный спирт, который заодно служит подсластителем. 

Соль, ароматизаторы, кислоты, лецитин и подсластители — вместе около 1%

В конце списка ингредиентов Bombbar перечислены вещества, которые используются в небольших количествах. Вместе они составляют примерно 0,6 г на батончик.

• Соль: усиливает вкус шоколада и помогает сбалансировать сладость. Даже небольшое количество соли делает шоколадный вкус более выраженным.
• Натуральные ароматизаторы: дополняют вкус какао и молочного шоколада, а также помогают скрывать привкус концентрированных белков.
• Лимонная кислота: используется для регулирования кислотности. 
• Аскорбиновая кислота: здесь витамин C выполняет прежде всего функцию антиоксиданта. Ее добавляют, чтобы замедлить окисление компонентов при хранении. Рассматривать Bombbar как источник витамина C оснований нет: количество аскорбиновой кислоты производитель не раскрывает.
• Соевый лецитин: эмульгатор, который помогает распределять жиры среди остальных ингредиентов, улучшая однородность массы. 
• Стевиолгликозиды: подсластители, которые получают из листьев стевии. Их сладость в зависимости от состава примерно в 200–300 раз выше сладости сахарозы. Поэтому для придания батончику сладкого вкуса достаточно очень небольшого количества. Стевиолгликозиды одобрены для пищевого использования в разных странах. Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) в 2024 году повторно рассмотрело данные об их безопасности и сохранило допустимую суточную дозу на уровне 4 мг на килограмм массы тела. В батончике их значительно меньше. 

В протеиновых батончиках используют разные подсластители. Например, в IRONMAN 32 Protein Bar присутствуют мальтитол, стевиозид, изомальт и сукралоза. Все они разрешены для пищевого использования, но отличаются по сладости, калорийности и технологическим свойствам.

Если бы вместо батончика была обычная куриная грудка

Для сравнения возьмем 60 г запеченной куриной грудки без кожи и без добавленного масла. Состав такой порции примерно следующий:

• Белок — 20,2 г  
• Жиры — 2,3 г  
• Углеводы — 0 г  
• Клетчатка — 0 г  
• Калорийность — 107 ккал

В батончике Bombbar «Двойной шоколад» весом 60 г:

• Белок — 20 г  
• Жиры — 5,7 г  
• Углеводы — 6,1 г  
• Клетчатка — 20 г  
• Калорийность — 196 ккал

При практически одинаковом количестве белка батончик содержит на 89 ккал больше, чем порция куриной грудки. Разница складывается из жиров (около 31 ккал), углеводов (около 24 ккал) и пищевых волокон (около 40 ккал), которых в курице нет.

Если вы съедите один батончик Bombbar

Вы получите 196 ккал. Из них: около 80 ккал приходятся на белок (20 г);  примерно 51 ккал — на жиры (5,7 г);  около 24 ккал — на углеводы (6,1 г);  примерно 40 ккал — на пищевые волокна (20 г). 

Bombbar действительно заметно отличается от обычного шоколадного батончика. Главные источники калорий в нем — белок, жиры и клетчатка, а не сахар. И это главное преимущество таких протеиновых батончиков перед другими сладкими снеками. Но само по себе отсутствие сахара и высокое содержание протеина не делает их «полезными» для здоровья. Те же 20 г полноценного белка можно получить из 60 г запеченной куриной грудки, причем в ней тоже не будет сахара.