Под солями: как поваренная соль захватила рестораны и чем это чревато

Пока вы старательно избегаете сахара, просите убрать глютен, считаете калории и требуете использовать только органические продукты, соль в промышленных масштабах проникает к вам в тарелку незамеченной, и может вызывать проблемы со здоровьем. И если вы думаете, что избыток соли — это проблема исключительно фастфуда и ультрапереработанных продуктов, журналистское расследование главного ресторанного критика New York Magazine Адама Платта станет для вас неприятным сюрпризом.

Платт прошел по нью-йоркским ресторанам, провел лабораторные анализы, побеседовал с поварами и экспертами — и сделал шокирующее открытие: в погоне за ярким вкусом высокая кухня все чаще полагается на соль, причем в таких количествах, которые и не снились никаким бургерам и кебабам. 

В фильме «Зеленая книга»  персонаж Тони Валлелонги оценивает вкус еды в ресторане одним словом — «соленое». И поясняет: «Соль — это обман. Посолить каждый дурак может. А приготовить так, чтобы было вкусно без соли — это наука». Похоже, в современной гастрономии с этой наукой серьезные проблемы. Как работает «соленый обман», Адаму Платту показали на кухне модного ресторана Cafe Commerce на Верхнем Ист-Сайде. 

Чем отличается домашняя и ресторанная еда

Гарольд Мур, шеф-повар ресторана, выложил перед Платтом две куриные тушки, готовые к запеканию. Одна — обычного размера, другая выглядит так, как будто ее надули. Вчера ей под кожу закачали соленое масло с приправами, изнутри посолили еще раз и оставили на ночь, чтобы соль впиталась глубже. Домашнюю курицу солят первый раз перед отправкой в духовку. Для ресторанной эта порция соли — уже третья.

После 40 минут запекания при одинаковой температуре они выглядят как разные птицы. Домашняя курица — золотистая и компактная. Ресторанная — бронзовая, набухшая, с хрустящей корочкой, сочащаяся маслом и мясным соком. Ее дополнительно обжаривают, добавляя лук, гренки и кусочки фуа-гра — и снова солят и солят на каждом этапе. «Успех блюда решают первые два укуса. Они должны взорваться во рту», — говорит Мур. А взрыв вкуса вызывает не трюфельное масло или цедра юдзу, а самая обычная поваренная соль. 

Как соль делает блюдо вкуснее? На самом деле это делает не она сама. Соль лишь стимулирует клетки желудка вырабатывать «гормон голода» грелин, который с кровотоком устремляется к мозгу и попадает в гипофиз, где активирует синтез гормона роста соматропина. Вот он-то и вызывает прилив голода, на фоне которого наши чувства обостряются — ароматы начинают казаться соблазнительнее, вкусы — ярче.

Сделать блюдо вкусным, просто щедро посыпав его солью, — слишком сильный соблазн не только для закусочных, но и для хороших ресторанов. 

И речь идет не только о тяжеловесных блюдах вроде жареной курицы, пасты под сырным соусом или тушеной говяжьей грудинки. 

Невинный на вид салат с зеленью и легкой заправкой может оказаться настоящей «соленой бомбой», замаскированной под здоровую еду. Многие блюда начинают солить за несколько дней до приготовления. Мясо и птицу часто выдерживают в рассолах, овощи предварительно обрабатывают солью для улучшения текстуры. 

Даже если соль не добавляют отдельно, она может входить в состав ингредиентов: тертого пармезана, соленых орешков, анчоусов или соевого соуса. Тот, кто хотя бы пару раз в неделю обедает вне дома, скорее всего, даже не подозревает, что систематически перегружает организм натрием. А с точки зрения последствий для здоровья нет никакой разницы между солью в чипсах и солью в фуа-гра, говорит бывший эксперт американского  Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Джеролд Мэнд. 

Чем вредна соль

Избыточное потребление соли — один из главных факторов риска для здоровья. С ним связывают множество проблем: от гипертонии до когнитивных нарушений. Американская кардиологическая ассоциация рекомендуют употреблять не более 3,8 грамма в день. У Минздрава и Роспотребнадзора нормы пощедрее — до 5 г соли, что эквивалентно одной чайной ложке. Но для ресторанного блюда чайная ложка соли — это мизер.  

Чтобы оценить масштаб проблемы, коллеги Платта заказали популярные блюда из известных ресторанов Нью-Йорка и отправили их в лабораторию на анализ. Результаты оказались шокирующими:  даже одно блюдо нередко превышает суточную норму соли — а ведь за обедом или ужином таких блюд обычно бывает два-три.  

Например, жареная курица, приготовленная в качестве образца ресторанного блюда, содержала более 2,3 граммов соли; гарнир — картофельное пюре с соусом — добавил еще 4 грамма . Для сравнения: в порции чипсов (это примерно 30 граммов) — всего 0,4 грамма соли .

Но почему повара так щедро пересаливают? Неужели для усиления вкуса недостаточно умеренной дозы. «Так устроен эффект соли: если вы привыкли к избытку, вам с каждым разом нужно все больше», — объясняет диетолог Мэрион Нестле. Рецепторы адаптируются к повышенной солености, и чтобы снова ощутить тот же прилив аппетита, приходится увеличивать дозу. 

Так возникает порочный круг, в который вовлечены и рестораторы, и гости. Первые стараются угодить вкусам, вторые — ожидают все более сильного «удара» по рецепторам. И вместе они поднимают планку все выше.