Роль шашлыка в эволюции: как он сделал человека умнее и общительнее

Супердлинные выходные означают для многих открытие сезона пикников, а пикник в России чаще всего рифмуется со словом «шашлык». В классическом варианте для этого ритуала нужно совсем немного: огонь, мясо, небо над головой и хорошая компания вокруг. Но его эволюционный смысл не сводится к еде и общению. Каждый раз собираясь вокруг мангала, мы моделируем историческую реальность, которая сделала из обезьяны человека. 

Когда человек начал использовать огонь для приготовления пищи, точно неизвестно. Если судить только по находкам археологов, наши предки освоили это искусство около 400-500 тысяч лет назад. Но кроме археологических свидетельств есть и эволюционные. А они указывают на то, что люди научились жарить мясо значительно раньше. 2,5 млн лет назад у древних людей были крупные зубы, хорошо приспособленные для измельчения жестких растительных волокон, и длинный желудочно-кишечный тракт, пригодный для переваривания сырой пищи. Но примерно 1,7-2 млн лет назад их анатомия сильно изменилась. Во-первых, резко уменьшилась жевательная поверхность зубов. Во-вторых, кишечник стал короче. В-третьих, на 30% увеличился объем мозга. Все три изменения, считает приматолог Ричард Рэнгем, автор книги «Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми», связаны с переходом на новый тип питания. 

Человеческий мозг потребляет 20% вырабатываемой организмом энергии. Утолить такие энергетические аппетиты с помощью необработанной пищи просто невозможно. Если бы наши предки со своими маленькими зубами и коротким кишечником продолжали питаться сырыми овощами и мясом, им бы пришлось тратить 6 часов в день только на пережевывание пищи, необходимой для поддержания жизни. А ведь эту пищу еще надо было раздобыть. Единственным способом сократить время усвоения пищи и одновременно повысить ее калорийность была термообработка. Нагревание еды фактически выполняет функцию предварительного пищеварения. Именно поэтому при одинаковом объеме съеденного наш организм получает из горячей пищи больше энергии, чем из сырой. А чем проще усваивать пищу, тем более коротким кишечником можно обойтись, чтобы перенаправить сэкономленные ресурсы на питание большого мозга. Кроме того, нарезание мяса на небольшие куски (привет шашлыку!) сокращает время пережевания. Благодаря потреблению измельченной пищи современный человек расходует всего около 5% дня на еду, а остальное время может потратить на более интересные занятия. 

Как именно человек догадался нагреть мясо над огнем — сейчас уже не установить. Но исследователи предполагают, что первым стимулом к шашлыку мог стать манящий запах жареного мяса, который щекотал ноздри древних людей, когда они проходили мимо пожарищ с тушами погибших в огне животных. Как пишет в книге «Вкус» эксперт по инновационным продуктам питания Барб Стаки, до 95% восприятия вкуса жареного мяса зависит от его аромата. А запах приготовленного на открытом огне мяса «впечатан» в нашу генетическую память. Эксперт из Центра Монелла по изучению химии вкуса и запаха Марсия Пелшат называет эти паттерны восприятия запахов нашей «кулинарной ДНК». Хранится она в лимбической системе — структуре мозга, которая мало изменилась за последние сотни тысяч лет. 

Но почему запах жареного мяса нас так привлекает? По теории эволюции, вкусным и ароматным нам кажется то, что содержит много ценных питательных веществ. До мяса первым лакомством для наших предков стали фрукты — богатый источник глюкозы, необходимой для мышц и мозга. Жареное мясо своим сладковатым запахом обещало еще более ценное сочетание карамелизированного на огне сахара и крахмала с жирами и белками. Перед таким букетом не может устоять не только человек. Эксперименты с человекообразными обезьянами показали, что животные тоже предпочитают куску безвкусного сырого мяса ароматный стейк или шашлык. Но почему только человек смог в полной мере воспользоваться преимуществами приготовленной пищи? В этом нам помогла еще одна уникальная особенность. 

Мы уже рассказывали о книге Burn, выпущенной недавно известным антропологом Германом Понцером, посвятившим более 20 лет изучению питания и образа жизни первобытного народа хадза в Танзании. В этой работе он отмечает: древние люди стали эффективными охотниками не только благодаря копьям и лукам со стрелами, но и за счет того, что научились делиться добычей. Делиться — значит получать не только больше еды, но и больше возможностей для общения, продолжения рода, развития речи и интеллекта.  Даже если вам повезет на охоте, вы не сможете рационально распорядиться большим количеством высококалорийной пищи. Попробуйте съесть в одиночку целую зебру. Это невозможно — большая часть мяса попросту пропадет. Но если развести костер и пригласить к нему других людей (даже тех, кто не участвовал в охоте), у вас быстро появятся друзья, близкие и семья, которые помогут вам добыть еще больше еды или поделятся своими излишками в трудную минуту. 

Способность делиться стала спусковым крючком «метаболической революции». Сначала мы получили возможность сжигать каждый день на 20% больше калорий, чем наши ближайшие родственники среди обезьян — шимпанзе и бонобо. Затем, чтобы найти эффективное применение дополнительной энергии, обмен веществ у нас ускорился. Именно возросший темп метаболизма, пишет Понцер, дал нашим предкам имульс к тому, чтобы выбраться за пределы первоначальной зоны обитания и расселиться по всей планете. 

Правда, это только светлая страница истории шашлыка. А есть и темная. О том, что красное мясо (а именно из него обычно готовят шашлык) является потенциальным канцерогеном ВОЗ предупреждает уже давно. Но к мясным продуктам, приготовленным на открытом огне, у ученых есть и особые претензии. При нагревании в них образуются так называемые гетероциклические амины, которые в экспериментах с животными способствовали росту опухолей желудка, печени и поджелудочной железы. Кроме того, при горении угля выделяются полициклические ароматические углеводороды, которые могут оседать на кусках шашлыка. Это те же канцерогены, которые присутствуют в табачном дыме. И хотя эпидемиологических данных о канцерогенности шашлыка нет, даже мысль о потенциальной угрозе может испортить удовольствие от барбекю. 

Но жареное мясо — не единственный продукт с неоднозначной репутацией, сыгравший важную роль в эволюции нашего вида. Та же история с алкоголем и психоделиками. Как пишет в своей книге эволюционный психолог Эдвард Слингерленд, именно пристрастие к спиртному помогло нам создать цивилизацию. А как гласит теория «обдолбанной обезьяны», огромный человеческий мозг — побочный продукт употребления псилоцибиновых грибов, которые наши предки часто находили в помете диких животных, кочуя за ними по саваннам. Видимо, и пристрастие к жареному мясу — одна из тех сил, которые способны убить человека и одновременно создать человечество.